Kiełbasa fermentowana to rodzaj kiełbasy, która zawiera pożyteczne bakterie i inne dodatki do mięsa, które pozwalają mu dojrzewać i wysychać na powietrzu bez psucia się. Proces fermentacji rozwija smak kiełbasy, gdy woda w mięsie rozpływa się, a poziom kwasowości wzrasta. Popularne rodzaje fermentowanej kiełbasy to salami i chorizo. Chociaż kiełbasę można wędzić, aby nadać jej więcej smaku, większość nie. Pomyślna produkcja kiełbasy fermentowanej opiera się na dobrej znajomości nauk o żywności i doświadczeniu w tym procesie, dzięki czemu problemy można szybko zidentyfikować i rozwiązać, zanim kiełbasa zjełczała.
Pierwszym i najważniejszym krokiem w produkcji kiełbasy fermentowanej jest upewnienie się, że cały używany sprzęt jest sterylny i czysty. Wszystkie powierzchnie robocze i obszar produkcji również powinny być bardzo czyste. Ma to na celu zapewnienie jak najmniejszej ilości szkodliwych bakterii, co zmniejsza prawdopodobieństwo, że dostaną się one do mięsa, chociaż niektóre nieuchronnie to zrobią.
Użyte mięso musi być świeże. Dzieje się tak, ponieważ mięso, które nie jest świeże, będzie zawierało wiele szkodliwych bakterii, co zwiększa prawdopodobieństwo, że zepsuje się zamiast fermentować. Chociaż fermentowana kiełbasa może być zrobiona z prawie każdego rodzaju mięsa, wieprzowina i wołowina to dwa najpopularniejsze wybory.
Mięso mielone jest mieszane z solą iw wielu przypadkach z azotanami w celu przygotowania do fermentacji. Sól pomoże zabić niektóre bakterie, a azotany zachęcą dobre bakterie do pojawienia się i rozwoju wewnątrz kiełbasy. Pożyteczne bakterie przekształcą azotany w azotyny, a przy okazji zjedzą wiele bakterii, które mogą prowadzić do zatrucia pokarmowego lub psucia się mięsa.
Mięso mielone nadziewane jest w osłonki wędliniarskie, które przepuszczają wodę, a następnie wieszane do wyschnięcia na powietrzu. Celem jest umożliwienie przebiegu procesu fermentacji bez psucia się mięsa. Jeśli w mięsie znajdzie się wystarczająco dużo pożytecznych bakterii, wystąpią dwie rzeczy. Po pierwsze, zawartość wody w fermentowanej kiełbasie zmniejszy się, powodując jej wysychanie w pewnym stopniu, chociaż część wody jest zatrzymywana przez różne pierwiastki w mięsie.
Drugą rzeczą, która może wystąpić, jest wzrost kwasowości wewnątrz kiełbasy. Wysoki poziom kwasowości pomoże zniszczyć szkodliwe bakterie. Powyżej pewnego poziomu kwasowości sfermentowana kiełbasa stanie się stabilna i będzie gotowa do pakowania i spożycia, gdy dojrzeje na tyle, aby zapewnić pożądany smak.