Chile Guajillo to rodzaj papryki popularnie uprawianej i używanej w Meksyku, Stanach Zjednoczonych i niektórych innych krajach. Te papryczki są podobne do papryczek jalapenos, ale mają słodszy i bardziej owocowy smak, dzięki czemu są popularne w sosach Molé. Można je również stosować w salsach i gulaszach oraz do przygotowania pasty zwanej harissą. Papryczki Guajillo są długie i spiczaste, a po dojrzałości mają czerwonawy kolor. Te papryki są często dostępne w postaci suszonej lub sproszkowanej.
Chiles, klasyfikacja papryki, do której należą Guajillos, są często używane w kuchni amerykańskiej, południowoamerykańskiej i azjatyckiej. Poziomy przypraw wahają się od prawie niezauważalnego poziomu ciepła, takiego jak te występujące w papryce cubanelle, do tego, co wielu uważa za rozdzierający poziom ciepła, taki jak bhut jolokia lub „duch chile”. Inne są uważane za łagodne. Chile Guajillo ma dość niski poziom ciepła. Chiles oferuje pewne korzyści zdrowotne, takie jak zdolność do zwiększenia metabolizmu oraz obfitość witaminy A i innych składników odżywczych. Spożywanie zbyt dużej ilości papryczek chili i innych pikantnych potraw może jednak być trudne dla układu pokarmowego.
Typowy chile Guajillo ma wydłużony kształt, często z lekką krzywizną i dochodzi do punktu. Poszczególne papryki mają zwykle od 4 do 6 cali długości (10 do 15 cm), a po pełnym dojrzeniu mają czerwonawy lub brązowawy kolor. Zielone, niedojrzałe Guajillos mogą być również zbierane i wykorzystywane do gotowania. Po ugotowaniu dojrzała papryka ma tendencję do nadawania potrawom żółtawego koloru.
Chile Guajillo jest blisko spokrewniony z chili Anaheim, choć ma nieco słodszy i gorętszy smak. Guajillos oceniają od 2,500 do 5,000 sztuk w skali Scoville’a, co jest w przybliżeniu takim samym poziomem ciepła jak jalapeno. Skala Scoville’a mierzy pikantność papryki, mierzoną poprzez zbadanie, ile jednostek wody z cukrem na masę papryki byłoby potrzebnych do wyeliminowania ciepła. Ci, którzy gotują z chili Guajillo, cieszą się lekko owocową, jagodową słodyczą i średnią pikantnością papryki, wraz z taninowymi i sosnowymi nutami.
Ze względu na stosunek słodyczy do przypraw, chile Guajillo są często używane w meksykańskim sosie znanym jako molé. Ten rodzaj sosu często zawiera gorzką czekoladę, rodzynki i kilka innych składników. Chili Ancho, Pasillo i Guajillo są powszechnie klasyfikowane jako „papryki świętej trójcy” i są uważane za jedne z najlepszych do robienia autentycznego sosu Molé.
Chile Guajillo wdziera się również do innych zastosowań kulinarnych. Jest często używany w tamales, salsach, zupach, gulaszach i innych potrawach z chili. Popularną niemeksykańską aplikacją do Guajillos jest pasta o nazwie harissa, używana w kuchni marokańskiej i tunezyjskiej.
Chili Guajillo są sprzedawane w całości, świeże lub suszone, a czasami w postaci proszku lub pasty. Takie pasty mogą jednak zawierać duże ilości konserwantów i sztucznych barwników. Suszone Guajillos często wymagają dłuższego czasu namaczania niż wiele innych suszonych papryczek chili. Świeże chili Guajillo zaleca się prażyć lub opiekać na patelni przed użyciem.
Uprawiana głównie w suchym, gorącym klimacie, chile Guajillo występuje w dużej ilości w północnym Meksyku. Jest szczególnie szeroko produkowany w stanach Durango, Aguascalientes i San Luis Potosi. Papryka ta występuje również w Peru, stanach USA Nowy Meksyk i Kalifornia oraz w Chinach.