Białko hydrolizowane obejmuje każde źródło białka, które zostało rozłożone przed dodaniem do żywności. Producenci polegają na procesach chemicznych, aby rozbić białko na poszczególne jednostki aminokwasowe, podobnie jak organizm trawi białko na te same aminokwasy. Można to osiągnąć przez dodanie białka do roztworu na bazie kwasu lub poprzez zastosowanie różnych enzymów. Hydrolizowane białko można znaleźć w wielu różnych rodzajach przetworzonych produktów spożywczych, jednak dla niektórych konsumentów pozostaje substancją kontrowersyjną.
Producenci produkują hydrolizowane białko z różnych źródeł. Może być wytwarzany z produktów ubocznych wołowiny lub mleka i innych form nabiału. To źródło białka można również wyprodukować z warzyw, takich jak pomidory lub grzyby. Jest również często wytwarzany z produktów zbożowych, w tym pszenicy, owsa i zbóż. Ogólnie rzecz biorąc, producenci wymieniają źródło hydrolizowanego białka na liście składników, aby kupujący mogli podejmować skuteczne decyzje żywieniowe.
W większości przypadków hydrolizowane białko jest stosunkowo niewielkim składnikiem żywności. Służy jako powszechny dodatek wzmacniający smak, zagęszczający lub stabilizujący produkt. Często miesza się go z przyprawami, tworząc przyprawę, a także może być stosowany jako emulgator w lekach i produktach farmaceutycznych. Ten materiał może nawet służyć jako składnik wegetariańskich produktów mięsnych, takich jak imitacja hamburgera, kurczaka i kiełbasy. Te dania ze sztucznego mięsa wykorzystują hydrolizowane białko pochodzenia roślinnego jako główny składnik, który oferuje wartościowe białko i konsystencję przypominającą mięso.
Hydrolizowane białko budzi niepokój wielu konsumentów. Po dodaniu do prawie każdego rodzaju żywności, białko to reaguje z solą, tworząc glutaminian sodu (MSG). Niektórzy uważają, że spożywanie MSG może prowadzić do negatywnych skutków zdrowotnych, w tym migren, zawrotów głowy i nudności. Chociaż organy regulacyjne żywności często wymagają od producentów umieszczenia MSG na opakowaniu, gdy jest on dodawany do produktu, nie zawsze tak jest. Nawet w Stanach Zjednoczonych firmy, które mają obowiązek umieszczania MSG na liście, nie muszą wymieniać hydrolizowanego białka, jeśli jest to jedyne źródło MSG w produkcie.
Dodatkowe obawy dotyczą źródła hydrolizowanego białka. W przeszłości ten składnik był często wymieniany jako naturalny aromat. Utrudniło to kupującym dostrzeżenie produktów zawierających mięso lub mięsne produkty uboczne. Kwestię tę dodatkowo komplikuje źródło tego białka, które obejmuje typowe alergeny, takie jak mleko czy pszenica.