Kaldereta to rodzaj gulaszu mięsnego, który jest podstawą kuchni filipińskiej, zwłaszcza w regionie Tagalog lub Luzon na Filipinach. Do przygotowania tego gulaszu można użyć prawie każdego rodzaju mięsa — na przykład wołowiny, kurczaka lub wieprzowiny — ale często preferowane jest mięso wołowe i kozie. Najczęściej jada się go z dużą porcją białego ryżu, polanego sosem kalderetowym.
Historia tego gulaszu jest niepewna, ale oczywiste jest, że potrawa ma hiszpańskie korzenie, odkąd Filipiny były pod hiszpańskim rządem przez ponad 300 lat. Słowo „kaldereta” pochodzi od hiszpańskiego słowa „caldereta”, które oznacza „kocioł” lub „garnek do gotowania”. Caldereta to również nazwa hiszpańskiego gulaszu, chociaż owoce morza, takie jak czerwony homar, są używane głównie zamiast kozy lub wołowiny. Zastąpienie mięsa można prawdopodobnie przypisać dostępności i przystępnej cenie mięsa, gdy danie to zostało wprowadzone na Filipinach.
Tradycyjnie kaldereta jest przyrządzana z mięsa koziego, które według wielu osób smakuje podobnie do jagnięciny. Mięso kozie jest również zdrowszą opcją, ponieważ jego zawartość tłuszczu może być o 50% niższa niż wołowiny lub jagnięciny, podczas gdy zawartość białka jest taka sama, dzięki czemu każde danie jest mniej tłuste, ale nadal aromatyczne i zdrowe. Ma również najniższy poziom cholesterolu, ale najwyższy poziom żelaza w porcji w porównaniu z wołowiną, wieprzowiną, jagnięciną i kurczakiem. Mimo to wielu kucharzy zastępuje kozę wołowiną, ponieważ ta ostatnia jest bardziej dostępna w popularnych sklepach spożywczych.
Oprócz użytego mięsa, innymi podstawowymi składnikami kalderety są sos pomidorowy i puree z wątroby. Sos pomidorowy jest używany głównie do przygotowania płynnego bulionu, wraz z odrobiną wody i przypraw, takich jak czosnek, cebula, sól i pieprz. Rozgnieciona wątróbka, która jest wstępnie gotowana przed zgnieceniem, jest dodawana zarówno w celu zagęszczenia bulionu, jak i uczynienia smaku bardziej „mięsnym”. Dla kucharzy, którzy chcą skrócić czas gotowania, zamiast tłuczonej wątróbki można użyć komercyjnego pasty z wątróbki.
Kalderetę gotujemy na wolnym ogniu, aż mięso zmięknie, a płynny bulion będzie gęsty. Dodaje się surowe warzywa, takie jak marchew, groszek i papryka, chociaż niektórzy kucharze wstępnie smażą warzywa przed dodaniem ich do gulaszu. Można również dodać oliwki. Niektóre przepisy sugerują również dodanie ziemniaków, ponieważ skrobia może pomóc zagęścić i nadać potrawie smak. Można również dodać kilka papryczek chili, aby trochę podgrzać kalderetę.