Stek z karkówki, znany również jako stek z 7 kości, to kawałek mięsa z łopatki krowy. Jest to pokrojony na krzyż kawałek mięsa, pochodzący z pierwotnego kawałka znanego jako chuck. W zależności od krowy i potrzeb rzeźnika z karczku można wydobyć wiele innych kawałków mięsa. Kawałki Chuck wydają się być niedrogie, co może prowadzić do myślenia, że są gorszej jakości, ale mogą być bardzo aromatyczne, gdy są odpowiednio przygotowane.
Ten krój jest zwykle mocno marmurkowy z tłuszczem, co jest częścią tego, co sprawia, że jest aromatyczny. Jednak stek z karkówki może być również trudny do pogryzienia i chrupiący, co wymaga ostrożności podczas obsługi i gotowania. Ten krój korzysta z wilgotnego ciepła podczas procesu gotowania, z duszeniem, grillowaniem i pieczeniem. Należy unikać rozgotowania, ponieważ może to spowodować twardość mięsa. Dobrym pomysłem jest również zamarynowanie karkówki, aby lekko zmiękczyć przed gotowaniem.
Mielona wołowina może być również zrobiona z karkówki. Tłuszcz kawałka mięsa dodaje smaku i złożoności mielonej wołowiny, podczas gdy chrząstka jest w dużej mierze rozdzielona podczas procesu mielenia mięsa. Wielu rzeźników może dostarczyć mieloną wołowinę z określonych kawałków na życzenie klienta, a niektórzy mieli mięso na żądanie z zapasem. Dzięki temu mięso jest tak świeże, jak to tylko możliwe. Podczas gotowania mielonej wołowiny lub jakiegokolwiek mięsa mielonego ludzie powinni zadbać o to, aby je dokładnie ugotować, ponieważ w przypadku mięsa mielonego ryzyko chorób przenoszonych przez żywność jest zwiększone.
Dobry stek z karkówki powinien mieć równomierną marmurkowatość i jędrną konsystencję. Pewne przebarwienia na zewnątrz mięsa są normalne, chyba że jest świeżo pokrojone, ale dziwne wzory przebarwień są powodem do niepokoju. Podobnie mięso nie powinno mieć miękkich plam. Po przyniesieniu do domu karkówkę można zamrozić w opakowaniu do wykorzystania w przyszłości lub schłodzić i zużyć w ciągu kilku dni.
Podczas marynowania karkówki kucharze powinni uważać, aby nie dopuścić do nadmiernej marynowania. Długie siedzenie w marynacie może wydawać się korzystne, ale może za bardzo zmiękczyć mięso, czyniąc je rozmokłym i papkowatym zamiast miękkim. Czasy marynowania różnią się w zależności od użytych marynat. Marynaty z dużą ilością kwaśnych składników, takich jak cytryny i ocet, nie powinny być pozostawiane na mięsie dłużej niż godzinę. Ważne jest również umycie i osuszenie mięsa przed marynowaniem.