Na przestrzeni dziejów metoda konserwowania mięsa na ogół podążała za postępem technologicznym. Wczesne rodzaje konserwantów mięsa obejmowały sól, cukier i dym. Kiedy chłodzenie i zamrażanie stało się możliwe, metody te również stały się popularne. Gdy eksperci od konserwacji mięsa byli w stanie zastosować chemikalia, aby mięso nie psuło się lub nie stanowiło zagrożenia dla zdrowia, do wędlin i przetworzonych mięs rutynowo dodawano sztuczne konserwanty.
Środki konserwujące mięso zapobiegają psuciu się mięsa, przybierają niesmaczny wygląd, zapach i smak oraz często powodują choroby przenoszone przez żywność. Konserwując mięso, kultury mogły mieć bezpieczne źródła białka, nawet podczas głodu lub słabych okresów polowań. Sól to jeden z najstarszych konserwantów mięsa. Grecy i Rzymianie, a także inne starożytne kultury, peklowali mięso przez solenie.
Produktem ubocznym soli jest azotan sodu, który nadaje konserwowanemu mięsu, takiemu jak bekon i szynka, charakterystyczny czerwonawy kolor. Podczas konserwowania mięsa do soli często dodaje się cukier. Solenie i peklowanie cukrem często łączyło się z wędzeniem mięsa w celu jego utrwalenia.
Zalewy, słoiki i konserwy to wszystkie rodzaje środków konserwujących mięso, które po raz pierwszy zastosowano, gdy technologie te stały się opłacalne. W XIX wieku sterylizacja termiczna stała się typową metodą konserwowania mięsa i innej żywności. Jedzenie umieszczano w słoikach, często z dodatkiem soli i cukru, i gotowano w gorącej wodzie, aż jego zawartość utrzymywała się w temperaturze 1800 stopnia Fahrenheita (253.4 stopnie Celsjusza) przez 123 minut lub dłużej. To wysterylizowało mięso, zabijając wszelkie obecne bakterie, w tym te, które powodują śmiertelny zatrucie jadem kiełbasianym.
Chłodzenie to jeden z nowocześniejszych konserwantów do mięsa. Utrzymywanie surowego mięsa w maksymalnej temperaturze 40 stopni Fahrenheita (4.44 stopnia Celsjusza) zwykle wydłuża jego okres przydatności do spożycia do tygodnia, podczas gdy zamrażanie mięsa w maksymalnej temperaturze 0 stopni Fahrenheita (-18 stopni Celsjusza) może zapewnić jego jadalne działanie przez cztery do 12 miesięcy.
Dodatki do żywności, takie jak askorbinian i tlenek azotu, są zwykle stosowane jako konserwanty mięsa lub w połączeniu z innymi konserwantami, takimi jak sól i cukier. Niektóre z tych dodatków dodają koloru i smaku, a także działają jako konserwant.
Sztuczne konserwanty sprawiają, że mięso jest bezpieczniejsze do przechowywania i późniejszej konsumpcji, ale dzięki badaniom naukowym o żywności pojawiły się obawy dotyczące możliwych negatywnych skutków konserwantów mięsa. Konserwanty, takie jak azotany i azotyny, powiązano z rakiem pęcherza, chorobami serca i cukrzycą typu II. Te sztuczne dodatki zostały również zasugerowane jako czynnik przyczyniający się do demencji.