Ludzka amylaza jest enzymem trawiennym, który rozkłada skrobię na cukry. Jest produkowany głównie w trzustce i gruczołach ślinowych. Różne formy tego enzymu są produkowane przez wiele zwierząt, które wykorzystują skrobię jako część swojej diety. Bez konwersji przez amylazę energia związana ze skrobią nie byłaby dostępna dla organizmu do wykorzystania. Testy mogą określić, ile organizm produkuje, co w niektórych przypadkach może wskazywać na obecność choroby.
W jamie ustnej ludzka amylaza jest jednym z enzymów, które zaczynają trawić pokarm, zanim zacznie on przemieszczać się w dół przełyku. Ludzie mogą zauważyć, że podczas żucia profil smakowy żywności zmienia się pod wpływem enzymów trawiennych. Amylaza zawarta w ślinie sprawia, że produkty zawierające skrobię stają się słodsze podczas żucia, ponieważ enzym wytwarza cukry z łańcuchów węglowodanowych. Wymaz ze śliny może być używany do sprawdzania poziomu ludzkiej amylazy i poszukiwania innych enzymów.
Ludzka amylaza trzustkowa jest wytwarzana wraz z innymi enzymami trawiennymi w trzustce. Gdy żywność przechodzi przez przewód pokarmowy, trzustka uwalnia te enzymy, aby rozłożyć je na składniki, z których może korzystać organizm. Większość amylazy trawiennej powstaje w trzustce. Gdy trzustka jest w stanie zapalnym lub w inny sposób uszkodzona lub chora, poziom amylazy surowicy we krwi może wzrosnąć. Jest to sygnał ostrzegawczy, że coś jest nie tak z trzustką.
Wytwarzanych jest kilka form ludzkiej amylazy: alfa, beta i gamma. Pełnią one różne funkcje w przewodzie pokarmowym, chociaż wszystkie są ze sobą powiązane. Kod genów do produkcji różnych rodzajów enzymów trawiennych. Błędy w kodowaniu genetycznym mogą powodować problemy z metabolizmem, ponieważ organizmowi może brakować enzymów potrzebnych do trawienia niektórych pokarmów. U tych pacjentów pokarmy takie jak skrobia nie są tak przydatne pod względem odżywczym, ponieważ organizm nie może ich przetworzyć.
Inne organizmy, takie jak drożdże, również wytwarzają amylazę do własnych procesów trawiennych. W procesach fermentacji, takich jak wypiekanie i warzenie chleba, produkty zawierające amylazę mogą być dodawane w celu przyspieszenia rozkładu skrobi. Ponieważ enzym działa, sprawia, że produkt z czasem staje się słodszy. Poziom fermentacji można ściśle kontrolować, aby uzyskać konkretną pożądaną teksturę i smak. Ludzie od wieków wykorzystują ten enzym trawienny w przygotowywaniu żywności, znacznie dłużej, niż zdawali sobie sprawę, że sami wytwarzają jego formę.