Mąka bromowana to mąka, która została wzbogacona bromianem potasu, substancją dojrzewającą, która wspomaga rozwój glutenu w ciastach. Niektórzy komercyjni piekarze używają tego rodzaju mąki, ponieważ daje niezawodne rezultaty i tworzy mocniejsze, bardziej elastyczne ciasto, które może wytrzymać haczyki na chleb i inne komercyjne narzędzia do pieczenia. Domowi piekarze mogą zdecydować się na jej użycie z bardzo tego samego powodu, kiedy mogą uzyskać mąkę bromowaną. Kwas askorbinowy zastąpił bromian potasu jako dodatek do żywności w wielu obszarach.
Bromian potasu jest klasyfikowany jako potencjalny czynnik rakotwórczy, co oznacza, że może być szkodliwy w przypadku spożycia. Teoretycznie substancja powinna wypiekać się z ciasta chlebowego podczas gotowania, ale jeśli w chlebie pozostanie osad, może to być szkodliwe na dłuższą metę. Od producentów wymagana jest ostrożna równowaga, ponieważ muszą dodać wystarczającą ilość substancji do mąki bromowanej, aby działała zgodnie z oczekiwaniami, nie dodając zbyt dużo. Wielu producentów mąki przeszło na kwas askorbinowy, który ma podobne właściwości bez potencjalnego zagrożenia dla zdrowia.
W niektórych krajach mąka bromowana została faktycznie zakazana z powodu obaw o zagrożenie dla zdrowia. W Stanach Zjednoczonych mąka jest legalna, chociaż stanowe przepisy dotyczące etykietowania mogą nakazywać producentowi mąki wyraźne oznaczenie mąki zawierającej bromian potasu. Niektóre organizacje, takie jak Centrum Nauki w Interesie Publicznym, lobbowały w Agencji ds. Żywności i Leków, aby zakazać bromianu potasu jako dodatku do żywności w Stanach Zjednoczonych. Wiele piekarni i młynów szczyci się używaniem mąki niebromowanej i odpowiednio reklamuje swoje produkty.
Zazwyczaj do produkcji pieczywa stosuje się mąkę bromowaną. Dodanie bromianu potasu sprawia, że pieczywo jest mocniejsze i bardziej elastyczne, a także sprzyja dużemu wzrostowi pieczywa. Powstały chleb wydaje się być mocny i sprężysty, szczególnie dobrze nadaje się do produkcji komercyjnej. Substancja również lekko wybiela mąkę, tworząc kremowobiały kolor, który większość ludzi kojarzy z mąką. Najczęściej stosuje się go w mąkach o niskiej zawartości białka, ponieważ te mąki same nie wytwarzają wystarczającej ilości glutenu.
Konsumenci, którzy obawiają się używania mąki bromowanej, mogą szukać mąk, które nie zawierają bromianu potasu. Podczas pieczenia chleba bardzo przydatna jest mąka o wysokiej zawartości glutenu, a wiele młynów wytwarza produkty specjalnie do produkcji chleba, które będą wyraźnie oznaczone jako „mąka chlebowa”. Dostępnych jest wiele opcji, w tym pełnoziarnista i biała niebielona.