Sorgo, afrykańskie zboże, nie jest nowością w Stanach Zjednoczonych, ale do niedawna uważano je za odpowiednie tylko dla zwierząt. To, co kiedyś było dodawane do pasz dla zwierząt, staje się coraz bardziej popularne w zbożach, babeczkach i pieczywie zamiast mąki pszennej lub jako dodatek do niej. Jest stosunkowo bogaty w białko, żelazo i błonnik, oprócz tego, że jest bezglutenowy, wytwarzaj mąkę z sorgo, która w niektórych kręgach nazywana jest mąką milo, a w innych jowar atta, mile widziana w spiżarniach na całym świecie.
Osoby cierpiące na zaburzenie autoimmunologiczne zwane celiakią nie mogą trawić białka glutenu zawartego w owsie, pszenicy lub jęczmieniu. Sorgo oznacza, że nie muszą porzucać stosu naleśników lub kawałka tostów. Dzięki podwójnej zawartości białka w porównaniu z białą mąką, potrojeniu błonnika i mniejszej ilości kalorii, nawet klienci, którzy radzą sobie z glutenem, proszą o wypieki z sorgo.
Niektóre substytuty mąki glutenowej, takie jak mąka ryżowa, mogą dodać ziarnistej konsystencji ciastkom lub chlebowi. Piekarze preferują gładszą konsystencję sorgo. Ponieważ nic na tym świecie nie jest doskonałe, kompromis polega na tym, że mąka sorgo może być czarną dziurą dla płynu. Jest bardziej suchy niż poczucie humoru wuja Boba, martini Jamesa Bonda i stos kości, które oznaczają miejsce ostatniego spoczynku pokutnika, który próbował zrzucić grzech, przemierzając razem pustynię Atakama.
Rozwiązaniem jest po prostu dodanie dodatkowego płynu w postaci oleju lub jajek. Gluten, który wiąże ze sobą składniki, można zastąpić dodając skrobię kukurydzianą do ciasta lub ciasta z sorgo. Aby przekonać smakołyki na bazie mąki sorgo do wyrośnięcia, zwykle wystarczy trochę dodatkowego proszku do pieczenia.
Podobnie jak inne mąki z mielonych nasion lub zbóż, sorgo naturalnie zawiera tłuszcz i nie będzie trwać wiecznie. Może być przechowywany w spiżarni przez miesiąc lub dwa, ale piekarze, którzy spodziewają się, że będą w nim rzadziej zanurzać, lepiej zrobią, aby dać mu zimne ramię. W lodówce wystarczy na kilka miesięcy; w zamrażarce zachowuje żywotność przez pół roku lub dłużej.
Ze względu na bardzo łagodny smak mąka z sorgo jest naturalnym wyborem do dodania do słodkich pieczywa, ciasteczek i tym podobnych. Staje się bardziej dostępna dla domowych kucharzy, ale ze względu na swoją bezglutenową osobowość marketerzy odkryli, że będzie sprzedawać znacznie więcej niż mąka pszenna. Sprytni klienci mogą zamiast tego udać się na indyjski targ po jowar atta.