Wykonany głównie z cukru i zmielonych pestek moreli lub brzoskwini, persipan jest substytutem marcepanu nadzienia deserowego. Sam termin jest hybrydą naukowej nazwy brzoskwini, Prunus persica i „marcepanu”. Nadzienie powstaje w ten sam sposób, w jaki robi się marcepan, ale ponieważ zamiast migdałów używa się w nim pestek brzoskwini, jest znacznie tańszy niż marcepan.
Podobnie jak marcepan, persipan jest produkowany na całym świecie, ale najpopularniejszy jest w Europie. Podczas gdy marcepan powstaje poprzez zmielenie migdałów i zmieszanie ich z cukrem, persipan powstaje poprzez zmielenie pestek brzoskwini lub moreli, często nazywanych jądrami, i dodanie ich do cukru. Ta kombinacja tworzy pastę, z której powstaje nadzienie, zazwyczaj poprzez dodanie większej ilości cukru. Pasta będzie zawierać około 35 procent cukru. Nadzienie będzie jednak zawierało blisko 60 procent cukru.
W przeciwieństwie do marcepanu, persipan często zawiera 0.5% skrobi. Ponieważ nadzienia są bardzo podobne do siebie, skrobia jest często wymaganym dodatkiem, więc persipan można łatwo odróżnić wizualnie od marcepanu za pomocą testu jodowego. Kiedy roztwór jodu wejdzie w kontakt ze skrobią, zabarwia skrobię na ciemnofioletowy kolor.
Zarówno pestki brzoskwini, jak i moreli są trujące w stanie surowym. Zawierają amigdalinę, która po rozłożeniu staje się cyjanowodorem. Te ziarna nigdy nie są bezpieczne do spożycia na surowo i muszą zostać przetworzone przed użyciem w celu usunięcia toksyny. Toksyna jest również powodem, dla którego te rdzenie owocowe nie są często używane w produkcji żywności, a zatem są mniej kosztowne.
Persipan jest ogólnie uważany za gorszej jakości niż marcepan. Istnieje również różnica w smaku, który niektórzy wolą od marcepanu. Dodatkowo persipan często zawiera więcej cukru niż jego droższy odpowiednik, aby zwalczyć gorzki smak jąder owocowych.
Chociaż persipan może być używany jako substytut marcepanu w każdym rodzaju potraw, w handlu nadzienia do ciast i ciasteczka są najczęstszymi deserami, które używają tego substytutu. Marcepan jest również często spotykany w cukierkach, ale persipan jest rzadko używany komercyjnie do słodyczy. Pastę można jednak kupić online lub w niektórych europejskich sklepach do użytku w domowych deserach.
Ponieważ często są składnikiem świątecznych smakołyków, oba nadzienia najczęściej można znaleźć w okresie Bożego Narodzenia. Jednak w Niemczech można je znaleźć przez cały rok. W Stanach Zjednoczonych te wypełnienia są znacznie mniej popularne. Chociaż marcepan można znaleźć na rynku w Stanach Zjednoczonych, generalnie w okresie świątecznym, większość Amerykanów w ogóle nie zna persipanu.