Tortille od tysiącleci zajmują ważne miejsce w kuchni meksykańskiej, sięgając czasów Majów – od prostych tacos i burrito po bardziej złożone quesadillas i enchiladas. Ten ostatni przepis jest prawdopodobnie najpopularniejszym sposobem na zrobienie meksykańskiej zapiekanki z kurczaka w 2011 roku. Składa się z długiego rzędu kukurydzianych lub mącznych tortilli, które są owijane, przypominające burrito, wokół nadzienia z kurczaka, a następnie oblewane czerwonym lub zielonym chili na bazie sosu enchilada i więcej sera przed pieczeniem. Możliwych jest kilka różnych konfiguracji, w tym jedna przypominająca lasagne i druga, która nabiera południowego smaku dla zdecydowanie teksańsko-meksykańskiego profilu.
Enchilada zaczęła pojawiać się w meksykańskiej literaturze kulinarnej na początku XIX wieku, po odzyskaniu niepodległości w 19 roku. Wydaje się być bardziej standardem kuchni Tex-Mex z wpływami amerykańskimi, używając nie tylko kurczaka, ale także krewetek, wieprzowiny lub innych mięs z równie wyśmienite efekty. Charakterystyczny i złożony sos chili na bazie pomidorów potrzebny do tego posiłku jest łatwo dostępny na rynku meksykańskim, a nawet amerykańskim, zwykle oznaczany jako „sos enchilada”. Ważne jest również, aby nadzienie do tej meksykańskiej zapiekanki z kurczaka było przygotowane ze zdrowym naparem z papryczek chili — z zielonych lub czerwonych odmian. Słowo „enchilada” w rzeczywistości oznacza „nadziewane chili”, więc im więcej, tym lepiej.
Szef kuchni Food Network, Tyler Florence, używa pięciu całych zielonych papryczek chili i czterech chili chipotle w przepisie na 16 enchilada. Przyprawionego kurczaka grilluje się lub smaży w bulionie i papryczkach chili, a następnie odstawia do szatkowania. Resztki bulionu stanowią następnie podstawę dla pozostałych składników nadzienia, takich jak posiekane świeże papryczki chili, pomidory, czosnek, cebula i lekka posypka mąką.
Gdy nadzienie z kurczaka jest gotowe, reszta to tylko montaż. Na dnie naczynia żaroodpornego rozprowadza się sos Enchilada, a następnie rząd małych burrito z nadzieniem z kurczaka wraz z innymi składnikami, takimi jak smażona fasola, ser i trochę sosu enchilada. Ta meksykańska zapiekanka z kurczaka jest następnie pokryta sosem enchilada i mieszanką serów. Smaki będą dobrze połączone w około pół godziny w 350°F (około 177°C).
Inne odmiany tej meksykańskiej zapiekanki z kurczaka przybierają nieco inny wygląd. Jeden przepis na stronie My Recipes składa się z trzech warstw serowego nadzienia enchilada z kurczaka z rzędami kukurydzianych tortilli, z których wszystkie są posypane serem i pokruszonymi chipsami tortilla. W przypadku enchilady czas pieczenia i temperatura są takie same. Kolejna meksykańska zapiekanka z kurczakiem dzięki uprzejmości gwiazdy Food Network Pauli Deen. Jest to prawdopodobnie jedna z bardziej zamerykanizowanych wersji, z sosem serowym w zapiekance złożonym z równych części kremu z kurczaka, kremu grzybowego i zupy z sera cheddar, z posiekanym cheddarem na wierzchu, aby uzyskać ostatnią warstwę nasączoną cholesterolem.