Mus truflowy to forma pikantnego musu, który jest wytwarzany z trufli, jadalnych owocników rodzaju grzybów Tuber. To danie ma swoje korzenie w kuchni francuskiej i bywa niezwykle bogate i bardzo aromatyczne. Gdy w sezonie są trufle, mus truflowy często pojawia się w menu we francuskich restauracjach; kucharze mogą również spróbować zrobić własne w domu. Francuskie delikatesy i sklepy specjalistyczne mogą również od czasu do czasu zaopatrywać się w mus truflowy, chociaż jakość dania może się różnić.
Zazwyczaj mus truflowy jest wytwarzany przez zmieszanie trufli i foie gras w celu uzyskania bogatej, kremowej pasty, która przypomina patê. Można również dodać inne składniki, takie jak śmietana, czarny pieprz, a czasem koniak, w zależności od gustu kucharza. Głównym tematem dania są zdecydowanie trufle, więc najlepiej użyć kilku składników, aby składnik gwiazdy mógł zabłysnąć. Otrzymany mus można uformować w krążek musu lub podobną formę, aby można go było wyłożyć na talerz lub podawać bezpośrednio z miski.
Niektórzy kucharze uważają, że trufle to jedno z najbardziej niesamowitych potraw na świecie. Te guzkowate owocniki mogą nie wyglądać na duże, ale po oczyszczeniu i pocięciu uwalniają niesamowity aromat, który różni się w zależności od konkretnego gatunku. Trufle mają również bogaty, ziemisty, gliniasty smak, który bardzo dobrze komponuje się z kremowym foie gras. Trufle są cenione we Francji od wieków; można je golić na talerzach z jedzeniem, aby uzyskać subtelny smak lub dodawać do dań, od farszu po makaron.
Trufle słyną z tego, że trudno je znaleźć. Łowcy trufli wykorzystują specjalnie wyszkolone psy lub świnie do węszenia i odkrywania trufli, a także starają się ściśle strzec swoich miejsc zbioru. Są dwa szczyty sezonu dla trufli: zima i lato. Grzyby te mogą być dość drogie, zwłaszcza trufle zimowe, które mają delikatny smak i aromat, który jest bardzo ceniony. Jeśli zdarzy ci się być w okolicy, w której dostępne są świeże trufle, poszukaj twardych trufli o silnym zapachu lub poproś tubylca o pomoc w wyborze najlepszych grzybów.
Jeśli chcesz zrobić własny mus truflowy, pamiętaj, że niewielka ilość trufli jest bardzo skuteczna, ponieważ te grzyby są dość mocne. Zgodnie z ogólną zasadą, na każdy funt (około pół kilograma) foie gras należy użyć około pół uncji (14 gramów) trufli. Zmiksuj foie gras i dodaj drobno posiekane trufle; jeśli chcesz uzyskać bardziej kremowy mus truflowy, dodaj również trochę śmietanki i dodaj szczyptę lub dwie popękane czarnego pieprzu, aby wzmocnić smak.