Koncha to maszyna, w której płynna czekolada jest mieszana, mielona, mieszana i napowietrzana. Składa się z pojemnika wypełnionego materiałami ściernymi, takimi jak metalowe kulki. Zmielą one cząsteczki czekolady do rozmiarów na tyle małych, że nie będą wyczuwalne w ustach. Ciepło generowane przez tarcie w maszynie utrzymuje czekoladę w postaci płynnej przez cały proces, który może trwać do 72 godzin w przypadku czekolady wysokiej jakości.
Konszowanie może trwać od czterech do sześciu godzin. Ciekła czekolada jest następnie przechowywana w zbiornikach w temperaturach do 122°F (około 50°C), dopóki nie zostanie poddana końcowym etapom przetwarzania. Czekolada osiąga pożądany poziom gładkości w muszli. Cząsteczki są rozdrabniane i pokrywane masłem kakaowym i emulgatorem, a para wodna i inne niepożądane substancje odparowują. Czas trwania i charakter procesu mogą tworzyć smak, ale środki smakowe można również dodać do konchy do czekolady, aby nadać produktowi odpowiedni smak.
W zależności od konchy stosuje się różne techniki gotowania. Niektóre maszyny mają format wałkowy, który jest skonfigurowany w długie koryta. Inne systemy są okrągłe, co jest częściej używane do produkcji czekolady. Konszatory są dostępne w różnych stylach, a wiele z nich oferuje niskie wymagania konserwacyjne, optymalne przenoszenie ciepła i bardzo wytrzymałe uszczelnienia, aby zapewnić opłacalne środki produkcji. Korzystny jest również kompromis między największą siłą i mocą a niskim ryzykiem przegrzania czekolady.
Metody konszowania obejmują zarówno metodę standardową, jak i szybką. Szybkie konszowanie działają z większą prędkością i mogą skrócić czas przetwarzania nawet o 20 minut, co jest odpowiednie dla białej czekolady lub gdy masa czekoladowa jest wypełniona dodatkami, takimi jak orzechy. Ciągłe konszowanie można wykonywać bez dodawania znacznego smaku lub w celu rafinacji mieszanki mleka w proszku i kakao w płynie. Konchy mogą również mieć zautomatyzowane funkcje, takie jak sterowanie prędkością silników.
Długość i szybkość mieszania zależy od rodzaju przygotowywanej czekolady. Muszla może być stosunkowo mała dla placówek detalicznych lub mieć duży zbiornik odpowiedni dla zakładów produkcyjnych na dużą skalę. Wiele rodzajów maszyn do konszowania czekolady pozwala na stosowanie różnorodnych czekolad, które można znaleźć w sklepach, restauracjach oraz w wielu programach telewizyjnych prezentujących techniki gotowania.