Ocet balsamiczny to gęsty, słodko pachnący ocet wytwarzany z czystego i niesfermentowanego soku winogronowego, znanego jako moszcz. Do produkcji octu balsamicznego można użyć kilku odmian winogron, ale najbardziej rozpowszechniony jest winogrono Trebbiano, które pochodzi z Modeny we Włoszech. Inną powszechnie stosowaną odmianą jest Lambrusco. Czasami używane są również Ancellotta i Sauvignon. Ten rodzaj octu jest często używany w kuchni, jako sos sałatkowy lub jako dodatek do warzyw.
Jak to jest zrobione
Ocet powstaje w wyniku utleniania sfermentowanej cieczy. Ten płyn może zawierać sok owocowy, cydr, słód i inne płyny. W większości przypadków dodaje się bakterie kwasu octowego — czasami z celulozą w postaci szlamu znanego jako matka octu — która utlenia płyn, wytwarzając ocet. Historycznie ocet balsamiczny nie był utleniany, lecz był rodzajem redukcji soku winogronowego. Nowoczesne wersje są jednak najczęściej produkowane podobnie jak inne rodzaje octu.
Proces wytwarzania octu balsamicznego rozpoczyna się od zagotowania soku winogronowego, aż stanie się gęstym syropem. Następnie jest przenoszony do drewnianych beczek, aby rozpocząć proces starzenia. Dodawane są bakterie, które utleniają sok i zamieniają go w ocet. Może to potrwać od sześciu miesięcy do kilku lat.
Proces starzenia
Większość wykwintnych octów balsamicznych dojrzewa powoli w drewnianych beczkach. Każdy producent ma swój własny proces i formułę starzenia octu, przenosząc go z jednego rodzaju drewnianej beczki do drugiego, aby stworzyć swój własny, charakterystyczny smak. Niektóre z częściej używanych gatunków drewna, z których wykonane są beczki, to jesion, czereśnia, dąb, jałowiec i kasztan. Komercyjne octy balsamiczne, które są sprzedawane w przeciętnym sklepie spożywczym, prawdopodobnie leżakowały zaledwie kilka miesięcy w zbiornikach ze stali nierdzewnej, a niektóre w ogóle nie były leżakowane.
Używa
Ocet balsamiczny może być używany do gotowania lub jako pikantny sos do sałatek. Ten owocowy ocet jest często używany jako zamiennik win do gotowania, ponieważ zapewnia podobny smak. Jest powszechnie gotowany z kurczakiem lub smażonymi warzywami. Sosy winegret balsamiczny mogą również zawierać oliwę z oliwek i przyprawy, takie jak bazylia i czosnek. Ten rodzaj octu można również dodawać do potraw, takich jak szpinak, po ugotowaniu, tworząc w ten sposób wyjątkową przyprawę.