Najlepszy ocet winny zwykle dojrzewa przez długi czas i nie zawiera żadnych dodatków. Dotyczy to wszystkich rodzajów octów winnych, w tym czerwonych, białych, szampańskich i balsamicznych. Aby wybrać ten najlepszy, musisz zastanowić się, do czego jest potrzebny, oprócz metod, które zostały użyte do stworzenia octu w pierwszej kolejności. Ocet z czerwonego wina świetnie sprawdzi się do rozmrażania brytfanek, czy przygotowania winegretu, natomiast octy białe i szampańskie mogą być dobre do marynowania oraz jako składnik sosów do dań z kurczaka i ryb. Jeśli szukasz octu winnego do użycia z olejem jako przyprawy do maczania chleba, to balsamiczny może być bardzo dobrym wyborem.
Wszystkie różne rodzaje octu winnego są wytwarzane w ten sam sposób, chociaż proces dojrzewania może się różnić, podobnie jak początkowe winogrona, które są używane. Z czerwonych winogron wytwarza się ocet z czerwonego wina, natomiast ocet z białego wina i szampana wytwarza się z odmian winogron białych lub winogron pozbawionych skórek. Winogrona są fermentowane w wino, które można natychmiast zamienić w ocet lub pozostawić do dojrzewania. Jeśli chciałbyś wybrać najwyższej jakości octy winne, zazwyczaj są one produkowane z wina leżakowanego. Te wysokiej jakości octy winne często dojrzewają po przekształceniu alkoholu w kwas octowy.
Ponieważ każdy rodzaj octu winnego ma inny profil smakowy, najlepszy rodzaj może być inny w każdej sytuacji. Jeśli szukasz octu do deglazurowania, zazwyczaj najlepszym wyborem jest odmiana wina czerwonego. Ocet z czerwonego wina może być również dobrą bazą do winegret, jeśli dodasz takie składniki jak szalotka i musztarda. Zwykle daje to wyrazisty smak, w przeciwieństwie do winegret zrobionych z innych rodzajów octu.
Jeśli marynujesz, istnieje wiele różnych rodzajów octu, które mogą dobrze działać. Przemysłowo produkowany biały ocet, który jest wytwarzany z czystego alkoholu zbożowego, może nawet spełnić swoje zadanie, chociaż inne opcje zazwyczaj zapewniają lepsze profile smakowe. Ocet z białego wina i szampana jest często dobrym wyborem, ponieważ zwykle mają delikatne smaki, które mogą dodać złożoności do wszystkiego, co marynujesz, ale nie są przytłaczające. Te octy często dobrze nadają się również do sosów, zwłaszcza jeśli przygotowujesz dania z ryb lub kurczaka.
Innym rodzajem octu winnego, który warto rozważyć w pewnych okolicznościach, jest balsamiczny. Ten rodzaj octu jest przechowywany w różnych beczkach podczas długiego procesu starzenia, co nadaje mu ciemny kolor i bogaty smak. Inne produkty są oznaczone jako ocet balsamiczny, ale swój kolor i smak zawdzięczają dodatkom takim jak koncentraty soków winogronowych i karmelizowany cukier. Jeśli chcesz, aby smaczny ocet maczał w nim chleb lub skropił stek, to często najlepszym wyborem będzie odpowiednio dojrzały balsamiczny.