Kukurydza jest często uważana za skrobię, ale faktem jest, że całe wersje to technicznie ziarna. Kukurydza pełnoziarnista zawiera otręby, kiełki zbóż i bielmo. W przypadku niektórych zbóż handlowych proces rafinacji usuwa porcje kukurydzy, które nie stanowią już całości żywności. Kiedy konsumenci kupują nierafinowane ziarna, mogą je łatwo zidentyfikować, o ile etykieta wskazuje, że użyta kukurydza jest „cała”. Kukurydza pełnoziarnista jest tradycyjnie spożywana z kolby, ale jest również używana do robienia różnych ciast, przekąsek i tortilli.
Całe ziarna są przetwarzane na różne produkty spożywcze, ale ich ogólny skład nadal pozostaje taki sam. W rafinowanym zbożu brakuje otrębów i zarodków zbóż, a producenci przywracają witaminy z grupy B z powrotem do mieszanki podczas przetwarzania. Kukurydza pełnoziarnista jest generalnie preferowana w stosunku do wersji rafinowanych, ponieważ zawiera więcej składników odżywczych, takich jak białko, węglowodany i potas.
Kiedy konsumenci jedzą kukurydzę w kolbach, uważa się, że żywność jest pełnoziarnistą. Wynika to z faktu, że ziarna nie zostały usunięte z kolby i przetworzone na mączkę. Nabywcy naturalnej żywności mają tendencję do spożywania wersji organicznych, ponieważ łodygi nie są uprawiane przy pomocy pestycydów. Ważne jest, aby konsumenci pamiętali, że kukurydza ekologiczna może być droższa niż ta uprawiana konwencjonalnie.
Podobnie jak inne rodzaje pełnych ziaren, wersje kukurydziane są często przetwarzane i pakowane w formie mączki. Substancja służy do tworzenia chleba kukurydzianego, ciast i tortilli. Kupując mąkę kukurydzianą, konsumenci powinni mieć świadomość, że istnieją pewne wersje, które nie są oznaczone jako pełnoziarniste. Wersje organiczne są często preferowane przez niektórych kucharzy, ponieważ takie posiłki są reklamowane jako zdrowsze i lepiej smakują. Kucharze mają również możliwość zrobienia posiłku z własnej kukurydzy poprzez gotowanie świeżych ziaren i zmielenie ich w robocie kuchennym.
Identyfikacja przetworzonych wersji kukurydzy pełnoziarnistej jest stosunkowo łatwym procesem, o ile składniki są oznaczone na opakowaniu. W rafinowanych wersjach mąki kukurydzianej ogólnie stwierdza się, że ziarna są „odkiełkowane”, co oznacza, że otręby i płatki zbożowe zostały usunięte. Mąka kukurydziana, która w rzeczywistości składa się z nierafinowanych ziaren, jest oznaczona jako „cała”.
Oprócz różnic między kukurydzą pełnoziarnistą a zwykłą wersją, istnieje kilka rodzajów ziaren używanych do produkcji mąki. Kukurydza żółta jest prawdopodobnie najbardziej popularną odmianą używaną do przetwarzania na mączkę, podczas gdy biała odmiana zwykle zajmuje drugie miejsce. W zależności od regionu na niektórych rynkach mogą być również rozpowszechnione odmiany niebieskie i czerwone.