Chociaż uważa się, że danie z surowej ryby, znane jako ceviche, pochodzi od rdzennych mieszkańców Ameryki Łacińskiej, zyskało popularność na całym świecie. Być może nigdzie to przygotowanie nie zostało tak przyjęte, jak w nadmorskim Peru, które toczy walkę z Ekwadorem o to, gdzie dokładnie przyrządzono to danie. Peruwiańska ryba, tak ogłoszona, że 28 czerwca ma swoje własne święto narodowe, polega na marynowaniu większości rodzajów owoców morza w soku cytrusowym z pomarańczy, cytryn lub limonek, a także twardej cebuli i peruwiańskiego chili znanego jako aji. To oczyszcza owoce morza z bakterii, oferując jednocześnie pełny smak i konsystencję bez dodatku ciepła.
Chociaż niektóre rodzaje ryb są regularnie odkładane na peruwiańskie ceviche, większość gatunków jest mile widziana. Niektóre z bardziej tradycyjnych wyborów to dorsz, pstrąg i okoń morski, zwany przez miejscowych corvina. Inną popularną opcją jest użycie skorupiaków, takich jak obrane krewetki, i dodanie soku pomidorowego, aby uzyskać uzupełniający posmak. To tylko kilka opcji. Podobnie jak japońskie sushi — jeśli można je złowić, to prawdopodobnie nadaje się na ceviche.
Ryba peruwiańska zaczyna się od świeżych owoców morza, najlepiej złowionych tego ranka na hak. Ryby złowione w sieci mogą wykazywać uszkodzenia mięsa, a nawet mięsa poniżej. Większość organów zajmujących się zdrowiem publicznym ostrzega przed kilkoma rodzajami czynników bakteryjnych, które mogą być przenoszone przez spożywanie ceviche, jeśli nie jest przygotowane ze świeżymi owocami morza. Może to być również przenoszone w przypadku użycia świeżych owoców morza, jeśli marynowanie w kwasie nie trwa wystarczająco długo i bakterie mogą tworzyć się na rybach przed podaniem.
Po pokrojeniu w kostkę lub paski mięso na zimną peruwiańską rybę marynuje się w soku przez 10 minut lub nawet kilka godzin w lodówce. Sok cytrusowy nie jest jednak sam z rybą. Szefowie kuchni dodadzą pokrojoną w kostkę cebulę, papryczkę aji chili, sól i pieprz oraz posiekany czosnek i świeże zioła jak mięta czy kolendra. Ten profil jest w stanie trafić w wiele ćwiartek kubków smakowych.
Niektórzy serwują peruwiańskie ryby obok twardych tortilli kukurydzianych lub mieszankę gotowanych warzyw korzeniowych, takich jak marchewka i ziemniaki, które są przyprawiane w podobny sposób. Te kombinacje sprawiają, że danie jest obfitszym posiłkiem. Na przystawkę często można znaleźć peruwiańską rybę serwowaną w kieliszku martini.
Ci, którzy wolą swoje owoce morza naprawdę gotowane, mogą uzyskać ten sam smak w kilku innych typach dań latynoamerykańskich. Escabeche piecze lub smaży rybę na patelni, ale używa sosu zrobionego z tych samych składników, co ceviche. Kolejną iteracją jest peruwiańska zupa rybna, do której dodaje się wywar z ryb lub małży i być może bardziej zróżnicowaną mieszankę owoców morza i warzyw.