Samp to żywność wytwarzana przez zgrubne łamanie ziaren kukurydzy. W procesie pękania zewnętrzna warstwa ziaren jest usuwana, pozostawiając delikatną wewnętrzną warstwę ziaren. Samp może być używany na różne sposoby, w tym pudding kukurydziany znany jako „samp” w stanach Nowej Anglii. Niektóre rynki oferują samp, zwłaszcza jeśli specjalizują się w żywności z południa Ameryki.
Kukurydza była uprawiana do spożycia w obu Amerykach od tysięcy lat i przygotowywana na wiele różnych sposobów. Kiedy europejscy koloniści zostali wprowadzeni w kukurydzę, opracowali własne terminy odnoszące się do różnych produktów z kukurydzy, a czasami te terminy były mylone, gdy podróżowali z regionu do regionu. W rezultacie na określenie różnych preparatów z ziaren kukurydzy można używać ogromnego asortymentu terminów, wywołując czasem spory między ludźmi z różnych regionów.
Z reguły całe ziarna kukurydzy bez zewnętrznych warstw są znane jako „hominy”. Hominy są zwykle wytwarzane przez moczenie kukurydzy w ługu, aby poluzować zewnętrzne łuski, które unoszą się do góry, gdzie można je zgarnąć. Następnie kukurydzę moczy się w kilku zmianach świeżej wody w celu wypłukania ługu i pozostawia do wyschnięcia. Próbka jest zrobiona z hominy lub całych ziaren kukurydzy, które są popękane, ale nie zmielone, podczas gdy kasza jest zrobiona z grubo zmielonej kukurydzy. Możliwe jest również wytworzenie drobnoziarnistej mąki kukurydzianej z dodatkowym mieleniem, jak to ma miejsce w Ameryce Łacińskiej i na południowym zachodzie.
Istnieją jednak regionalne różnice między sampem, kaszą i hominy. Na przykład w niektórych częściach południa Ameryki ludzie używają słowa „duży hominy” do opisania całych ziaren kukurydzy, a „mały hominy” do opisania kaszy. „Samp” może odnosić się zarówno do pękniętych ziaren kukurydzy, jak i do papki zrobionej z samp lub kaszy, zwłaszcza na północnym wschodzie, gdzie ludzie mają tendencję do mniejszego rozróżniania między samp a kaszą.
Obróbka ługiem nie tylko usuwa niesmaczną zewnętrzną warstwę ziarna kukurydzy. Uwalnia również składniki odżywcze w kukurydzy, dzięki czemu próbka jest bardziej wartościowa pod względem odżywczym niż zwykła kukurydza. W Ameryce Łacińskiej kukurydzę traktuje się limonką, która uwalnia jeszcze więcej składników odżywczych. Próbka może być biała lub złocista, w zależności od odmiany kukurydzy użytej do jej przygotowania i najlepiej jest świeżo przygotowana. Stara próbka ma zwykle mniej smaku, a także mniej składników odżywczych, co prowadzi do tego, że ludzie, którzy próbowali tylko potraw przygotowanych ze starej próbki, postrzegają to jedzenie jako niesmaczne i nudne.
Oprócz tego, że jest szeroko stosowany w kuchni Ameryki Południowej, samp pojawia się również w niektórych częściach Afryki, gdzie znacząco przyczynia się do diety niektórych afrykańskich ludów. Samp Mush może być spożywany bez dodatków lub zmieszany z dowolnymi dostępnymi owocami i warzywami lub jako dodatek do curry i gulaszu.