Seviche, zwane również ceviche i cebiche, to kawałki surowej ryby, które zostały marynowane w sokach cytrusowych i ziołach. W tym daniu najpopularniejszym cytrusem jest limonka. Dodany do niego kwaśny sok faktycznie gotuje rybę, powodując reakcję chemiczną. Pochodzenie przepisu było przedmiotem wielu dyskusji, ale wiadomo, że na całym świecie można znaleźć różne jego odmiany. Często podawany jest jako przystawka w restauracjach.
Wydaje się prawdopodobne, że danie pochodzi z Hiszpanii, ponieważ prawie każdy obszar, w którym Hiszpanie byli aktywni – podobnie jak kolonie tego kraju – ma swoją własną wersję seviche. Równie dobrze mógł być opracowany przez hiszpańskich żeglarzy, którzy używali przedmiotów na pokładach swoich statków do przygotowywania posiłków. Składniki były dostępne, ponieważ statki mogły zaopatrywać się w ryby podczas żeglugi, a często były dobrze zaopatrzone w cytrusy, ponieważ owoce są potężną bronią przeciwko szkorbutowi.
Szkorbut to choroba, która często nękała dawnych marynarzy i jest spowodowana niedoborem witaminy C i kwasu askorbinowego. Jej objawy mogą obejmować krwawienie z błon śluzowych, plamy na skórze, gąbczaste dziąsła i utratę zębów. Kwas askorbinowy to kwas cukrowy, który ma właściwości przeciwutleniające i występuje w większości owoców cytrusowych.
Kiedy surowa ryba zostanie zmieszana z sokiem z cytrusów, ulega przemianie chemicznej. Miąższ, który na surowo jest zwykle przezroczysty, staje się nieprzezroczysty. Kwas askorbinowy zmiękcza również mięso, dlatego często stosuje się go również w marynatach do innych białek. Dzięki temu procesowi ryby są gotowane bez użycia ciepła lub ognia, co mogło być bardzo popularne i wygodne na pokładzie statku.
Aby przygotować seviche, świeżą rybę kroi się na kawałki. Konieczne jest, aby ryba była jak najświeższa, ponieważ nawet po przygotowaniu jest nadal technicznie surowa. Najpopularniejszymi gatunkami ryb używanymi w przepisach na seviche są sola i lucjan. Zazwyczaj marynatę wytwarza się z połączenia soku z limonki, cebuli, zielonej papryki, papryczek chili i kolendry. Włóż rybę do niemetalowego naczynia i pokryj ją całkowicie marynatą z soku z limonki. Pozostaw do marynowania przez kilka godzin. Skorupiaki są czasami używane w seviche, ale często są gotowane na parze i schładzane przed dodaniem do marynaty. Sok z limonki często moczyć się w soku z limonki tylko przez około godzinę, ponieważ został wstępnie ugotowany.
Niektóre marynaty seviche wymagają mieszanki soków. Na przykład soki z cytryny i limonki można mieszać z posiekaną czerwoną cebulą i pokrojonymi w kostkę pomidorami. Oregano jest dobrym ziołem do tej marynaty seviche, ponieważ dobrze łączy się z cytryną i pomidorem. Jeśli pożądany jest pikantny smak, można dodać trochę ostrego sosu paprykowego, aby go podgrzać.