Sfermentowane tofu to twardy twaróg z fasoli, który jest suszony na powietrzu, czasami aż do powstania drobnej pleśni na powierzchni, a następnie dojrzewa w mieszaninie solanki przez okres od 12 godzin do kilku miesięcy lub dłużej. W przeciwieństwie do bardzo lekkiego smaku normalnego tofu, sfermentowane tofu ma silny smak i zapach, który niektórzy mogą uznać za nieprzyjemny. Tekstura i kwaśny zapach są czasami porównywane do dojrzałych serów, a proces fermentacji tofu jest w rzeczywistości bardzo podobny do procesu wytwarzania miękkich serów. Istnieją różne rodzaje solanek i inne metody, które są używane do tworzenia sfermentowanego tofu, z najbardziej ostrym sposobem produkcji żywności zwanej śmierdzącym tofu. Sfermentowane tofu często jest używane jako dodatek, jako przyprawa, do zagęszczania sosów lub spożywane w postaci smażonej.
Pierwszym krokiem do zrobienia wielu rodzajów sfermentowanego tofu jest spożycie zwykłego tofu, które zostało mocno sprasowane i całkowite wysuszenie na powietrzu. Podczas suszenia można go przykryć słomą lub innym rodzajem sypkiego materiału organicznego. Podczas procesu suszenia zarodniki i grzyby w powietrzu przyczepiają się do tofu i rozwijają się w pleśń na powierzchni. To jeden z rodzajów fermentacji, którego może doświadczyć tofu. Jednak nie na każdym sfermentowanym tofu może rosnąć pleśń, a niektóre zawierają określone rodzaje bakterii, więc fermentuje w określony sposób.
Drugim krokiem, który można wykonać podczas robienia sfermentowanego tofu, jest zanurzenie i starzenie tofu w roztworze solanki. Najbardziej podstawowym rozwiązaniem jest wino ryżowe i sól w niemal równych proporcjach i zmieszane z wodą. Tofu, które mogło zostać sfermentowane przez pleśń podczas procesu suszenia na powietrzu, jest przechowywane w mieszaninie solanki i pozostawiane do starzenia, aby rozwinąć smak i przejść przez drugą fermentację. Pomaga to rozwinąć silny smak skojarzony z żywnością. Daje również tofu prawie nieograniczony okres przydatności do spożycia w lodówce.
Do solanki można dodać kilka składników, które wpłyną na kolor i smak gotowego tofu. Jednym z popularnych wyborów jest rodzaj sfermentowanego czerwonego ryżu, który nadaje tofu ciemnoczerwony kolor i dodaje łagodnego smaku alkoholu. Inna wersja polega na użyciu liści w solance, która zmienia kolor tofu na zielony. Powszechnymi dodatkami do prawie każdej mieszanki solankowej są olej sezamowy i papryczki chili.
Używając do gotowania sfermentowanego tofu, można je podgrzać i połamać na kawałki, co pomoże zagęścić sosy. Można go również dodawać do potraw stir-fry i traktować jak przyprawę. Popularnym preparatem jest również smażenie tofu i serwowanie go w plastrach z zielonymi warzywami liściastymi pokrytymi olejem sezamowym. Nieugotowane tofu jest czasami podawane z daniami śniadaniowymi lub ryżem w małej osobnej misce, dzięki czemu można je jeść jako dodatek.