Stal do honowania, powszechnie określana również jako stal szefa kuchni lub stal do ostrzenia lub pręt, jest narzędziem używanym do ostrzenia ostrzy, głównie ostrzy noży. Czasami używa się ich również do ostrzenia ostrzy nożyc. Najpopularniejszym materiałem używanym do produkcji stali do honowania jest czysta stal nierdzewna. Niektóre style mogą być stopione z wanadem, aby zapobiec rdzewieniu, a inne są namagnesowane, aby usprawnić proces ostrzenia, przyciągając włókna krawędzi tnącej z powrotem do kształtu.
Konstrukcja stali do ostrzenia jest dość prosta. Składa się z cylindrycznego pręta o długości do 12 cali (30.48 cm), który ma wzdłużne grzbiety od góry do dołu. Pręt ten jest przymocowany do uchwytu za pomocą kleju lub śruby i często ma rękojeść, metalowy kwadrat, pomiędzy uchwytem a prętem, aby chronić dłoń użytkownika. Ostrze noża jest ostrzone poprzez przeciąganie ostrza do pręta z lekkim naciskiem pod różnymi kątami, aby usunąć zaokrąglone lub tępe krawędzie z ostrza. Jeśli ostrze całkowicie straciło swoją krawędź, nie można go odpowiednio naostrzyć za pomocą stali do honowania i można je przywrócić tylko za pomocą tarczy szlifierskiej.
Tylko wysokiej jakości noże, które mają w swoich ostrzach węgiel, mogą być z powodzeniem ostrzone przy użyciu stali honującej. W ten sposób można ostrzyć noże, które są w 100% wykonane ze stali nierdzewnej, ale ich krawędź szybko znów się stępi. Wiele noży z czystej stali nierdzewnej jest odmianami „nie wymagającymi ostrzenia”, które dość dobrze trzymają swoją krawędź przez kilka lat.
Wysokiej jakości sztućce wykonane są z trzech rodzajów metali i stopów, w tym ze stali węglowej, stali wysokowęglowej i stali nierdzewnej o bardzo wysokiej zawartości węgla. Czysty węgiel jest najbardziej miękki i przez wiele lat był uważany za jedyną realną opcję przez rzeźników i szefów kuchni, ale jest bardzo podatny na rdzę i plamy. Odmiany stopowe są odporne na plamy i rdzę oraz dobrze reagują na ostrzenie i przytrzymanie krawędzi. Zwykle preferowana jest odmiana środkowa, wysokowęglowa, ponieważ jest odporna na odbarwienia i korozję, łatwo przyjmuje i trzyma ostrą krawędź oraz jest elastyczna. Ilość węgla w nożach wysokowęglowych i bardzo wysokowęglowych waha się od 45% do 50%.
Często istnieje niejasność co do różnicy między honowaniem a ostrzeniem noży i ostrzy. Obie techniki, odpowiednio zastosowane na odpowiednich powierzchniach, mogą przynieść pozytywne rezultaty. Główną różnicą w metodach jest to, co dzieje się z ostrzami podczas procesów.
Nóż tnie z maleńkimi zębami na krawędzi tnącej i staje się tępy, gdy zęby spłaszczają się podczas wielokrotnego używania. Stal honująca przywraca tym zębom ich pierwotny kształt, a nóż znów staje się ostry. Osełka to płaskie narzędzie używane do ostrzenia ostrzy poprzez usuwanie metalu z krawędzi brzeszczotu, praktycznie zastępując oryginalną powierzchnię tnącą. Stale honujące nie sprawdzają się zbyt dobrze w przypadku noży ze stali nierdzewnej, a osełki nie nadają się do ostrzenia noży z węglem w ostrzach.