Szynka surowa odnosi się do wieprzowiny peklowanej za pomocą soli i powietrza, znanej również jako peklowanie na sucho. Peklowanie na sucho jest czasochłonne, ale nadaje bogaty smak, który jest ceniony przez kultury na całym świecie. Produkt ten można znaleźć w wielu krajach, ale najbardziej znanymi przykładami są: włoska prosciutto, hiszpańska szynka jamon serrano i jamon iberico, francuska baskijska szynka Bayonne i portugalska presunto.
Surową szynkę wycina się z udźca wieprzowego i wykorzystuje zad i udo zwierzęcia. Proces solenia i suszenia szynki jest jedną z najstarszych metod konserwacji żywności na świecie i nie wymaga gotowania. Sól działa jako środek osuszający, odprowadzając wilgoć i zmniejszając ilość bakterii obecnych w wieprzowinie, a powietrze działa również jako inhibitor bakterii. Surową szynkę można peklować tylko za pomocą soli i powietrza, ale w zależności od regionu dodaje się inne przyprawy; Na przykład szynkę Bayonne naciera się obficie pimentem d’Espelette, który jest zrobiony z suszonej czerwonej papryki.
Tradycyjnie, surową szynkę tradycyjnie wytwarzano zimą i wieszano w piwnicach lub piwnicach, kiedy zimne, stosunkowo wilgotne powietrze zapewniało stałą temperaturę i klimat, które zapobiegały psuciu się. Obecnie często jest utwardzany w pomieszczeniach o kontrolowanej temperaturze i wilgotności, co eliminuje ryzyko zanieczyszczenia. W zależności od wielkości szynki, surową szynkę można peklować od kilku miesięcy do ponad trzech lat.
Wiele gospodarstw domowych wytwarzało własną szynkę suszoną na surowo, zanim masowo produkowana żywność stała się powszechnie dostępna w XX wieku. Ta praktyka zanikła w Stanach Zjednoczonych. W Europie produkcja wielu różnych rodzajów szynki surowej jest skodyfikowana i regulowana przez Unię Europejską. Na przykład UE uznaje tylko sześć odmian prosciutto pod chronioną nazwą pochodzenia. Oznaczenie ma na celu zapewnienie autentyczności w produkcji i sprzedaży i obejmuje wiele rodzajów surowej szynki wytworzonych w innych krajach UE.
Surową szynkę tradycyjnie podaje się w bardzo cienkich plasterkach. Można go spożywać samodzielnie lub na kanapkach, zawijać wokół szparagów lub melona, dodawać do makaronu lub risotto lub podawać jako część antipasto lub talerza tapas. W zależności od zawartości soli i czasu suszenia szynki, mięso może smakować niezwykle słono lub słodko.