Wywar rybny to płyn wytworzony z przypraw, wody i świeżych części ryb. Podobnie jak bulion, często służy jako płynna baza w zupach z owoców morza, gulaszach i zupach. Do zup i gulaszu często preferowany jest bulion, ponieważ dodaje mu dodatkowego smaku owoców morza. W przeciwieństwie do wywaru z kurczaka lub wołowiny, który powstaje w podobnym procesie, wywaru rybnego nie trzeba gotować godzinami. Chociaż bulion rybny można znaleźć w handlu, częściej jest on domowy.
Białe ryby, takie jak flądra, dorsz lub lucjan, są zwykle używane do robienia wywaru rybnego. Ponieważ biała ryba jest chudsza niż tłusta, jest bardziej pożądana dla bydła. Wykorzystywane są tylko kości, głowy i czasami płetwy. Skrzela są usuwane z głowy przed włączeniem jej do kolby.
Oprócz części rybnych zwykle dodaje się cebulę, marchew i seler. Ziarna czarnego pieprzu i sól to popularne dodatki do przypraw. Elementem płynnym jest zwykle wytrawne wino białe lub ocet winny z białego wina w połączeniu z wodą. Do smażenia dołączona jest również oliwa z oliwek lub masło.
Wiele wersji wywaru rybnego dodaje pakiet przypraw, zwany bukietem ziół lub saszetką d’épices. Torebka na przyprawy zwykle składa się ze świeżych lub całych ziół, takich jak liście laurowe, gałązki tymianku i ząbki czosnku, zawinięte i zawiązane w gazę. Czasami dodaje się również łodygi pietruszki i całe goździki. Owinięcie ziół w gazę pozwala na połączenie smaków z wywarem bez zabłąkanych ziół unoszących się w płynie.
Aby zrobić bulion rybny, warzywa są zwykle smażone w oliwie z oliwek, a czasami smażone są z nimi ości ryb. Następnie dodawane są pozostałe składniki. Po zmieszaniu wszystkich elementów wywar najpierw gotuje się, a następnie gotuje na wolnym ogniu przez około pół godziny. Podczas gotowania na wolnym ogniu można usunąć pianę, która tworzy się na powierzchni płynu.
Gotowy bulion jest przesiewany, zwykle przez warstwy gazy. Wszelkie ciała stałe są usuwane, a tylko płyny powinny być przechowywane. Wywar rybny można natychmiast wykorzystać do zupy, gulaszu, sosu lub zupy lub można go przykryć i przechowywać w lodówce do dwóch dni. Można go również zamrozić na około dwa miesiące. Po schłodzeniu nadmiar tłuszczu, który tworzy się na powierzchni, należy usunąć przed użyciem wywaru do przepisu.