Jagnięcina odnosi się do każdego kawałka mięsa owcy, która ma mniej niż 12 miesięcy. Ma charakterystyczny, ziemisty smak w porównaniu do wołowiny czy wieprzowiny. Uważa się, że jagnięcina dobrze komponuje się ze smakami oregano, mięty, cynamonu i czosnku i występuje w kuchni indyjskiej, afrykańskiej i śródziemnomorskiej. Jednym z możliwych sposobów wykorzystania mięsa jest zapiekanka z jagnięciny. „Zapiekanka” to szerokie pojęcie kulinarne, które odnosi się do dowolnej kombinacji składników, w szczególności białka, skrobi i warzyw, które są gotowane i podawane razem w jednym daniu.
Pastitsio to rodzaj zapiekanki jagnięcej, która jest powszechna w kuchni greckiej. Jest podobny do zapiekanych dań z makaronu kuchni włoskiej, zwłaszcza lasagne, ale zamiast kiełbasy lub mielonej wołowiny używa się mielonej jagnięciny. Pastitsio łączy mieloną jagnięcinę z sosem na bazie pomidorów doprawionym oregano i cynamonem, gotowanym penne lub innym makaronem rurkowym oraz sosem beszamelowym. Sos beszamelowy to kremowo-biały sos wytwarzany przez wspólne ugotowanie mąki i masła oraz ubijanie w gęstej śmietanie lub mleku. Zapiekanka jest tradycyjnie podawana przed pieczeniem z tartym twardym serem, takim jak parmezan.
Innym rodzajem zapiekanki jagnięcej w kuchni śródziemnomorskiej jest moussaka. Mousakka to zapiekanka podobna do pastitsio, ale składa się z plasterków bakłażana, a nie makaronu, ułożonych warstwami między mielonym nadzieniem jagnięcym. Danie jest również polane sosem beszamelowym i startym twardym serem przed pieczeniem.
Zapiekanki jagnięce przygotowywane w kuchni indyjskiej i afrykańskiej często wykorzystują kawałki mięsa jagnięcego bez kości, marynowane oliwą z oliwek i przyprawami, takimi jak kminek, kolendra i sos chili lub pasta curry, która zawiera mielone papryczki chili i inne suche przyprawy wymieszać z płynem do postaci pasty. Tego typu przepisy zwykle powoli gotują jagnięcinę na małym ogniu, aż stanie się miękka, a następnie miesza się mięso i zgromadzone w nim soki z gotowania z preferowanym zbożem, takim jak ryż lub kuskus. Ze względu na pikantny charakter składników marynaty, zapiekanka jagnięca zrobiona z pikantnej marynaty jest często podawana z sosem na bazie mięty i jogurtu, aby ją schłodzić.
Ze względu na charakterystyczny smak jagnięciny, niektóre przepisy na zapiekanki mogą zalecać mieszanie jagnięciny z innym rodzajem mięsa w celu złagodzenia smaku. Zastąpienie jest najczęściej stosowane w przepisach wykorzystujących mieloną jagnięcinę, ponieważ konsystencja jest bardziej wymienna z innymi mięsami. Mielona wołowina jest często podstawową alternatywą, chociaż mielona wieprzowina lub indyk może również zastąpić część jagnięciny w niektórych przepisach.