Co to są rillettes?

Rillettes to pasztet tradycyjnie wytwarzany z wieprzowiny, ale może być również zrobiony z kaczki. Pasztet to mięso mielone lub szatkowane i przetwarzane z własnym tłuszczem, aby było gładkie i łatwe do smarowania. Tradycyjne potrawy, rillettes, nazywane są przez Francuzów „dżemem wieprzowym” lub konfiturą z cochon. Można je przyrządzać w wolnowarze lub na kuchence.

Głównymi składnikami rillettes są mięso i tłuszcz, zazwyczaj wieprzowina. Wiele przepisów sugeruje użycie wytopionego smalcu, ponieważ większość domowych kucharzy nie chce robić własnego smalcu. Stosowane są zarówno żeberka, jak i mięso z łopatki. Można również użyć wieprzowiny.

Prawdziwie autentyczne rillettes będą przygotowywane ze świeżego, jeszcze nie wytopionego tłuszczu. Tłuszcz lub smalec jest najpierw krojony na małe kawałki — utrzymywanie smalcu w niskiej temperaturze ułatwia krojenie. Następnie smalec wkłada się do garnka i gotuje, co powoduje roztopienie lub wytapianie tłuszczu.

Żeberka kroi się na duże kawałki, a łopatkę na średniej wielkości kawałki. Mięso z żeberka i łopatki układa się na tłuszczu i przykrywa wodą. Po kilkugodzinnym gotowaniu na wolnym ogniu żeberka są usuwane i pozbawione kości. Mięso następnie wraca do garnka, a większość płynu jest gotowana, pozostawiając mięso gotowane tylko w tłuszczu. Podczas tego procesu mięso staje się niezwykle delikatne i zaczyna się rozdrabniać po dotknięciu.

Następnie mięso jest mieszane z tłuszczem i umieszczane w przykrytych pojemnikach w celu schłodzenia lub przechowywania w lodówce. Na rillettes w każdym słoiku należy położyć warstwę tłuszczu. Rillettes zwykle wystarczają na tydzień, ale w szczelnie zamkniętych słoikach mogą być przechowywane nawet przez miesiąc.

Rillettes z kaczki są zwykle przygotowywane z kaczki confit i często zmieszane z ziołami. Confit jest podobny do pasztetu, ponieważ jest gotowany we własnym tłuszczu, ale confit używa całego kawałka mięsa, a nie mięsa mielonego. Konfitura z kaczki jest zwykle przygotowywana z kaczych nóg. Po ugotowaniu confit pozostawia się go do ostygnięcia. Następnie mięso z nogi jest usuwane z kości i szatkowane, zanim zostanie ponownie zmieszane z częścią tłuszczu.

Rillettes mogą być grube i gęste lub gładkie, w zależności od tego, jak zmieszane są mięso i tłuszcz. Można dodać przyprawy takie jak czosnek, sól, imbir lub tymianek, aby nadać dodatkowy smak. Zazwyczaj rillettes podaje się na bagietce lub podobnym chlebie i posypuje się marynowaną szalotką, morelami lub piklami, aby zrównoważyć bogaty smak mięsa.