Czym jest marmurkowanie w gotowaniu?

Marmurkę najlepiej można opisać jako sieć tłuszczu, która przepływa przez wybrane sekcje mięsa. Nie należy mylić z dużymi złogami tłuszczu, które często znajdują się na obwodzie kawałka mięsa, marmurkowatość to tłuszcz, który znajduje się na całym kawałku. Zwykle pojawia się jako seria małych białych plamek na kawałku mięsa, marmurkowatość ma dwie podstawowe funkcje, dzięki czemu mięso jest zarówno smaczne, jak i delikatne.

Tłuszcz w kawałkach mięsa, określany czasem jako ziarnistość, stanowi podstawę do zachowania miękkości gotowego produktu. Gdy marmurkowe mięso jest gotowane, złogi tłuszczu rozpuszczają się i rozprowadzają w mięsie. W rezultacie przygotowane mięso jest delikatne i wilgotne, często bardzo łatwe do krojenia i ma bardzo przyjemną konsystencję.

Oprócz pomagania w utrzymaniu pożądanej konsystencji mięsa, marmurkowanie działa również tak, aby smak przygotowanego mięsa był przyjemny dla osoby spożywającej gotowy produkt. Gdy mięso się gotuje, marmurkowatość rozpuszcza się w konsystencji mięsa, nadając mu odpowiednią ilość słonego smaku, aby było atrakcyjne. Marmurek znajduje się we wszystkich najlepszych kawałkach steków i jest jednym z kluczowych czynników określających zarówno smak, jak i teksturę dobrego kawałka wołowiny.

Mięsa zawierające marmurki są często przygotowywane na wiele sposobów. Niektórzy wolą piec lub podpiekać mięso, pozwalając, aby naturalne właściwości polewania marmuru działały zgodnie z ich magią. W innych przypadkach smażenie na patelni może być preferowaną metodą przygotowania. Smak wydobywający się z marmurków można wzmocnić lekkim posypaniem różnymi ziołami i przyprawami lub zwieńczyć techniką czernienia.

Ponieważ w marmurkowatości często brakuje kawałków mięsa gorszej jakości, znany proces polega na tym, że w celu naśladowania korzyści płynących z naturalnego słoniny często stosuje się wędliny. Zasadniczo tłuszcz jest ręcznie wstrzykiwany do mniejszego kawałka mięsa, co pomaga nadać gorszemu produktowi przynajmniej trochę wzmocnionego smaku. Chociaż często jest to wykonalna sytuacja przy napiętych budżetach żywnościowych, prawie wszyscy zgadzają się, że naturalne marmurkowanie jest znacznie lepszej jakości niż jakikolwiek sztuczny proces.