Kąpiel w zimnej wodzie to technika gotowania, która natychmiast zatrzymuje proces gotowania przez bezpośrednie zanurzenie w zimnej lub nawet lodowatej wodzie. Najprostszą metodą jest polewanie zimną wodą potraw takich jak makaron, gdy wciąż znajduje się w durszlaku. Może to pomóc w utrzymaniu makaronu al dente w przypadku przepisów takich jak sałatka z makaronem. Umieszczanie jedzenia w zimnej wodzie jest również powszechne, gdy kucharz blanszuje lub lekko gotuje warzywa do wykorzystania jako dodatek i do sałatek.
Powodem, dla którego kucharze stosują kąpiele w zimnej wodzie, jest to, że podgrzane jedzenie będzie nadal lekko gotować, nawet po zdjęciu z ognia. Kiedy kucharz gotuje jedzenie w minimalnym stopniu i potrzebuje, aby zachowało ono pewną konsystencję lub jędrność, nadal może je przegotować, jeśli nie zostanie szybko schłodzone. Można to również nazwać szokowaniem jedzenia, ponieważ jego efektem jest natychmiastowe zakończenie procesu gotowania.
Czasami ludzie dodają sól do wody, około 0.5 łyżeczki (3 g) na każdą kwartę (litr) zużytej wody. Może to pomóc żywności zachować naturalny sód, chociaż wielu pomija ten krok z dobrymi wynikami. Prosta kąpiel składa się z dużej ilości lodu pokrytego wodą. Niektóre przepisy zalecają kucharzom napełnienie miski lodem w około dwóch trzecich, a następnie dodanie wystarczającej ilości wody, aby ją przykryć.
Potrawy, takie jak blanszowane warzywa, umieszcza się następnie w łaźni z zimną wodą i pozostawia na minutę lub dwie. Można je następnie wyjąć i nie będą dalej gotować. Kucharze mogą przechowywać w lodówce większość warzyw, które były w szoku przez kilka dni. Mogą rozważyć umieszczenie ich w hermetycznych torbach lub pojemnikach z pokrywką, aby zachować ich świeżość. Warzywa należy również lekko wysuszyć, jeśli będą przechowywane, aby nadmiar wilgoci ich nie zepsuł.
Tej metody nie należy stosować do makaronu, gdy kucharz planuje utrzymać ciepło potrawy i natychmiast ją podać. W rzeczywistości wiele przepisów na makaron nie powinno obejmować procesu szokowania, ponieważ nawet polewanie makaronu chłodną wodą może usunąć skrobiową powłokę makaronu podczas gotowania. Ta skrobia może być potrzebna, gdy makaron jest dodawany bezpośrednio do cienkich sosów, ponieważ pomaga je zagęścić. Podobnie, jeśli kucharz dodaje gorące ziemniaki do cienkich sosów lub zup, aby były gęstsze, nie należy ich płukać ani szokować.