Prawidłowy sposób przyrządzania dziczyzny zależy w dużej mierze od krojenia mięsa. Dwa główne rodzaje dziczyzny to delikatne nacięcia i robocze nacięcia, które różnią się budową tkanki mięśniowej. Każdy z tych kawałków musi być gotowany w różnych temperaturach przez różne okresy czasu, aby uzyskać najlepszy smak i konsystencję. Najtrudniejszą częścią gotowania dziczyzny może być wybór techniki, która zapobiegnie nadmiernemu stwardnieniu lub wysuszeniu mięsa.
Delikatne kawałki dziczyzny pochodzą z tkanki mięśniowej, która nie była regularnie wykorzystywana w ruchu, takim jak bieganie i skakanie. Mięsień ten znajduje się głównie w okolicach brzucha. Polędwica z jelenia i steki z polędwicy są delikatnymi kawałkami, podobnie jak kotlety i mniejsze okrągłe sekcje znane jako noisettes. Aby prawidłowo ugotować delikatne kawałki dziczyzny, wyjmij je ze źródła ciepła, gdy ich temperatura wewnętrzna osiągnie 130 do 140 ° F (54 do 60 ° C), mierzoną termometrem do mięsa. Ponieważ delikatne kawałki dziczyzny nie mają twardej tkanki łącznej, którą można znaleźć w roboczych kawałkach, gotują się szybciej.
Popularne techniki przyrządzania delikatnych kawałków dziczyzny obejmują pieczenie w piekarniku, pieczenie na sucho i duszenie. Możesz również gotować dziczyznę na bezpośrednim ogniu grilla, chociaż ta metoda powinna być wykonywana tylko przez krótki czas na średnim ogniu, ponieważ może łatwo zwęglić dziczyznę, jeśli nie zostanie wykonana ostrożnie. Pieczenie odbywa się zwykle bez polewania, ponieważ mięso bez niego jest wystarczająco miękkie. Aby ugotować dziczyznę przez duszenie, najpierw przyrumień mięso w wyższej temperaturze, a następnie wykończ je w niższej, aby mięso mogło wchłonąć smak z własnego tłuszczu.
Trudniejsze cięcia robocze mogą czasami stanowić większe wyzwanie, gdy po raz pierwszy uczysz się gotować dziczyznę. Ramiona, nogi i podudzia to przykłady grubszych mięśni dziczyzny, które narosły podczas życia zwierzęcia. Smak roboczych kawałków jest wyraźniejszy niż delikatnych, zwłaszcza jeśli dziczyzna pochodzi ze starszego jelenia lub kozła. Ten rodzaj mięsa należy gotować dłużej i w niskich temperaturach, zwykle od 220 do 280 ° C.
Wolniejsze grillowanie w średnio-niskich temperaturach to skuteczny sposób na gotowanie dziczyzny z roboczych kawałków, ponieważ ta metoda zapewnia wystarczającą ilość ciepła, aby zmiękczyć i zmiękczyć tkankę łączną bez wysuszania mięsa. Pieczenie większych kawałków roboczych, takich jak pieczeń z dziczyzny, również daje podobne rezultaty. Podczas pieczenia pieczeni z karkówki może być konieczne dodanie niewielkiej ilości płynnego wywaru do gotowania, ponieważ robocze kawałki zwykle zawierają mniej tłuszczu niż delikatne kawałki.