Stworzenie wspaniałego, domowego souvlaki sprowadza się do dwóch rzeczy: mięsa i marynaty. Tradycyjnie greckie souvlaki przyrządza się z jagnięciny, chociaż dopuszczalne jest również użycie kurczaka, wołowiny lub wieprzowiny. Marynaty służą dwóm celom; zmiękczają i aromatyzują mięso. Najlepsza marynata souvlaki to taka, która zawiera wystarczającą ilość kwaśnego składnika lub składników, aby rozbić tkankę łączną mięsa, jednocześnie nadając jej wyraźny, dobrze zbalansowany smak.
Podstawową i bardzo dobrą marynatę souvlaki, która jednocześnie oszczędza czas, można przygotować z soku z kilku sporych cytryn, sosu vinaigrette balsamicznego i oliwy z oliwek, w proporcji 2:1 sosu do oliwy z oliwek. Do przypraw wystarczy sól, pieprz i oregano. Mądry kucharz wie, że greckie oregano jest najlepszym wyborem, jeśli jest dostępne. Zarówno ocet, jak i cytryna są oparte na kwasie, a olej pomaga utrzymać soczyste i wilgotne mięso.
Nieco bardziej złożona marynata wykorzystuje białe wino zamiast balsamicznego dressingu, sok z cytryny i oliwę z oliwek. Wino, takie jak cytryna, ocet i sos sojowy, pomaga rozkładać tkankę łączną, dzięki czemu mięso po ugotowaniu jest delikatne i smaczne. Ta wersja marynaty souvlaki wymaga również kilku zmielonych ząbków czosnku, a także świeżego rozmarynu i greckiego oregano.
Niektórzy kucharze lubią dodawać jogurt do marynaty souvlaki jako dodatek do wina lub zamiast niego. Jogurt to kolejny pokarm, który atakuje tkankę łączną, dzięki czemu jest doskonałym dodatkiem do wszelkiego rodzaju marynat. Dla kucharzy, którzy przygotowują souvlaki z kurczaka zamiast jagnięciny, marynata jogurtowa jest szczególnie przyjemna, ponieważ chroni kurczaka przed wysychaniem.
Twardsze kawałki mięsa, czy to wołowiny, jagnięciny czy wieprzowiny, mogą wytrzymać pływanie w marynacie do 24 godzin w lodówce. Co najmniej powinny być marynowane przez co najmniej 12 godzin, aby mięso nie było zbyt trudne do pogryzienia. Kurczak i lepsze kawałki mięsa są w pełni marynowane po około 12 godzinach. Dłużej, a mięso może stać się papkowate po ugotowaniu.
Technologia przyniosła współczesnym kucharzom magię plastikowych toreb do przechowywania z zamkiem błyskawicznym, a sprytnym kucharzom nie zabrało dużo czasu, aby odkryć najłatwiejszy i najlepszy sposób marynowania mięsa w dużej plastikowej torbie z zamkiem błyskawicznym. Po wymieszaniu przez kucharza składników marynaty trafia ona do torebki wraz z mięsem. Woreczki z zamkiem błyskawicznym mocują się i uszczelniają lepiej niż inne rodzaje plastikowych toreb do przechowywania, więc można bezpiecznie odwrócić torbę do góry nogami i potrząsnąć, aby upewnić się, że mięso jest zanurzone w marynacie.