Rapini jest krewnym brokuła pospolitego, który występuje pod wieloma różnymi nazwami. Możesz rozpoznać to warzywo po cienkich łodygach i małych przypominających brokuły różyczkach. Najlepsze rapini jest świeże, kruche i jędrne, z małymi łodyżkami, bez brązowienia i przebarwień oraz bez widocznych kwiatów. Nawet bardzo świeże rapini jest lekko gorzkie i należy je gotować ostrożnie. Starsze rapini jest nadal jadalne, ale może nie dawać dobrych rezultatów, gdy jest używane w przepisach.
Rynki sprzedają tego członka rodziny kapusty pod wieloma różnymi pseudonimami. To warzywo jest znane jako brokuły rabe, broccoletti lub brokuły rzepakowe. Możesz zobaczyć go również jako rappi, fiarelli lub raab. Fioletowa chińska odmiana znana jest jako hon tsai tai. Roślina ta bardzo przypomina kai-lan lub chińskie brokuły i ma podobny smak, ale nie jest tym samym warzywem.
Raab jest stosunkowo łatwy do zidentyfikowania, wygląda trochę jak konwencjonalne brokuły, a także przypomina grono rzepy. Ma smukłe łodygi z dużymi, postrzępionymi liśćmi i stosunkowo małymi skupiskami zwartych pąków kwiatowych. Łodyga, pąki i liście są jasnozielone.
Świeża, jędrna rabe nadaje potrawom najlepszy smak i konsystencję. Liście powinny być chrupiące i zielone, bez żółtych, brązowych i suchych plam. Najlepsze rapini ma cienkie łodygi, które lekko się uginają, ale zachowują trochę sprężyny i nie wyglądają na zwiędłe. Unikaj pęczków z ciemnymi lub przebarwionymi plamami, a także okazów z całkowicie lub częściowo otwartymi kwiatami. Żółte kwiaty tego warzywa mogą być atrakcyjne, ale mogą sprawić, że roślina stanie się jeszcze bardziej gorzka. Ogólnie rzecz biorąc, różyczki zawierają więcej gorzkich związków rapini, dlatego należy wybierać grona, które mają stosunkowo mało pąków, aby uzyskać delikatniejszy smak.
Rabe brokułowy dobrze sobie radzi, gdy jest lekko ugotowany z innymi silnie aromatyzowanymi potrawami. Można go smażyć lub gotować na parze z czosnkiem lub innymi przyprawami, ale nigdy nie należy go gotować, ponieważ zmniejsza to jego kruchość i zwiększa goryczkę. To warzywo zawsze ma lekko gorzki posmak, którego siła zmienia się w zależności od grona. Blanszowanie przed gotowaniem do ostatniego dania może zmniejszyć gorzki smak, podobnie jak mocne słodkie, słone lub kwaśne smaki. Niektórzy kucharze obierają łodygi, aby poprawić konsystencję i smak.
Lekko zwiędłe okazy są nadal jadalne, ale wymagają specjalnego gotowania. Możesz bez problemu przechowywać brokuły w lodówce przez kilka dni, ale po dłuższych okresach może stracić świeżość. Usuń wszelkie miękkie lub przebarwione obszary, a następnie sblanszuj szatę przed dalszym gotowaniem. Szybko ugotuj lub upiecz to warzywo i dodaj je do gulaszu, zup lub zapiekanek zawierających mocne smaki, takie jak pikantna kiełbasa lub sok z cytryny. Jeśli konsystencja rabe brokułów jest bardzo słaba, możesz zmiksować ją do zupy lub dipów.