Największą różnicą między bekonem peklowanym a niepeklowanym jest proces konserwacji. Utwardzone odmiany zazwyczaj opierają się na chemikaliach i dodatkach, podczas gdy nieutwardzone alternatywy zwykle zawierają więcej naturalnych soli i aromatów. Oba rodzaje boczku są w rzeczywistości „peklowane”, co w kontekście mięsa w zasadzie oznacza po prostu „konserwowane”. Wersje nieutwardzone są często uważane za zdrowsze, ale może to być punkt dyskusji. Pod względem kalorii oba są mniej więcej równe. Główne różnice dotyczą zwykle sposobu peklowania oraz charakteru i jakości użytych dodatków; korzyści zdrowotne lub wady produktu jako całości zwykle nie są częścią obliczeń.
Podstawy utwardzania
O ile mięso nie jest sprzedawane na surowo, należy je jakoś zakonserwować, aby pozostało świeże i nie psuło się. Boczek bywa wędzony, ale najczęstszym sposobem przygotowania go do sprzedaży jest peklowanie. Najstarszym i najbardziej tradycyjnym sposobem peklowania mięsa jest sól; Związki zawarte w soli, w szczególności soli morskiej, usuwają wilgoć i uszczelniają powierzchnię przed bakteriami i innymi zanieczyszczeniami. Nieco paradoksalnie, boczek zakonserwowany w ten sposób jest zwykle określany jako „nieutwardzony”. Oznaczenie „peklowane” jest zwykle zapisywane dla mięsa konserwowanego środkami chemicznymi, które naśladują sól, ale są bardziej wydajne i przewidywalne z punktu widzenia produkcji.
Środki konserwujące bekon
Bez względu na to, jak mięso jest peklowane, zwykle zaczyna się w ten sam sposób; boczek przygotowany w dowolny sposób to zwykle cienkie paski mięsa, zwykle wieprzowego, wycięte z brzucha lub łopatki zwierzęcia. W większości przypadków składa się głównie z tłuszczu, ale może się to różnić. Staje się utwardzony lub nieutwardzony w zależności od tego, jak rolnik lub producent konserwuje go po pocięciu pasków.
„Utwardzony” boczek jest zwykle moczony w solance, a następnie poddawany obróbce komercyjnie przygotowanym azotanem sodu lub azotynem sodu, aby uszczelnić wilgoć i zapobiec psuciu się mięsa. Są to komercyjne konserwanty, które naśladują reakcję soli, ale w bardziej stężonej, szybciej działającej formie. W zależności od producenta można również stosować inne chemiczne środki konserwujące. Boczek, który jest pakowany do sprzedaży, zwykle zawiera listę tych składników i dodatków gdzieś na etykiecie, ale nie zawsze.
Boczek oznaczony jako „nieutwardzony” jest zwykle przygotowywany tylko ze składników, które występują naturalnie. Sól selerowa jest powszechnym wyborem, ponieważ jest bardzo bogata w naturalnie występujące azotany; Czasami stosuje się również kulturę starterową kwasu mlekowego, która często występuje w mleku i produktach mlecznych. Większość nieutwardzonego boczku jest również bardzo bogata w sól. Bardziej wyszukane marki często używają soli morskiej lub kryształów soli wyższej klasy, ale zwykła sól kuchenna również się sprawdzi.
Smak i gotowanie
Koneserzy jedzenia czasami twierdzą, że wersje peklowane i niepeklowane mają subtelne różnice smakowe, ale nie wszyscy się z tym zgadzają. W prawie wszystkich przypadkach są one zamienne; gotować w ten sam sposób, mogą być używane w ten sam sposób i mają tendencję do identycznego chrupania. Główne różnice dotyczą zwykle aromatu i słoności, które w zależności od marki lub metody przygotowania mogą być bardzo trudne do wykrycia.
Okres ważności
W większości przypadków boczek peklowany będzie trwał znacznie dłużej niż wersje nieutwardzone. Dodatki chemiczne stosowane przez większość przetwórców są bardzo skuteczne w utrzymaniu świeżości mięsa, a paski z tej kategorii są często dobre przez kilka miesięcy, jeśli są szczelnie zamknięte i przechowywane w lodówce. Nieutwardzony boczek jest jednak często dobry tylko przez około tydzień. Naturalna konserwacja jest skuteczna, ale zwykle nie jest tak skuteczna, przynajmniej nie w przypadku długoterminowego przechowywania.
Różnice zdrowotne
Ludzie czasami mówią, że nieutwardzony boczek jest zdrowszy, ale wiele z tego zależy od perspektywy. Zwolennicy zdrowej żywności okresowo twierdzą, że preferowane są wersje nieutwardzone, ponieważ unikają chemicznych dodatków i można je uznać za „całkowicie naturalne”. Jednak w większości przypadków bycie naturalnym nie sprawia, że żywność jest zdrowa. Większość ekspertów żywieniowych szybko wskazuje, że bekon jest bardzo tłusty i bogaty w cholesterol i kalorie, niezależnie od tego, jak jest konserwowany. Wersje utwardzone mają zwykle wiele tak zwanych „fałszywych” składników, ale nieutwardzone alternatywy są często znacznie bogatsze w sód i sole.
Smaki i style
Zarówno peklowany, jak i niepeklowany boczek można znaleźć w różnych smakach i stylach. Wersje grube, wędzone i sezonowane to jedne z najpopularniejszych, ale wiele zależy od rynku i tego, co klienci chcą kupować. Najbardziej tradycyjnym i „czystym” sposobem na wprowadzenie tych smaków do mięsa jest wędzenie pasków na aromatycznym drewnie, namoczenie ich w naturalnych esencjach lub doprawienie świeżymi ziołami i przyprawami. Jednak nic w sposobie peklowania mięsa nie dyktuje procesu aromatyzowania. W rezultacie nieutwardzony bekon może w rzeczywistości zawierać smaki chemiczne lub skrótowe. Dzięki temu byłaby mniej naturalna i czysta, ale nadal można ją było sprzedawać pod etykietą „nieutwardzonej” w większości miejsc, pod warunkiem, że nie byłaby konserwowana żadnymi chemikaliami. Osoby zaniepokojone dodatkami powinny uważnie przeczytać materiał opakowaniowy lub porozmawiać z dystrybutorami o tym, jak dokładnie powstał dany produkt.
Gdzie kupić
Większość sklepów spożywczych i supermarketów sprzedaje oba style, ale czasami są one wystawiane w różnych miejscach. Utwardzone paski często można znaleźć w pakowanych próżniowo opakowaniach wraz z innymi przetworzonymi produktami mięsnymi, podczas gdy wersje nieutwardzone są częściej przechowywane za ladą rzeźniczą i sprzedawane na wagę. Małe sklepy mięsne lub sąsiedzkie delikatesy mogą trzymać je za ladą, a pracownicy często mogą wyjaśnić różnice na żądanie.