Proces wytwarzania wina z winogron, zwany również winifikacją lub wytwarzaniem wina, istnieje od wielu tysięcy lat. Produkcja wina to proces mniej więcej tak stary jak warzenie piwa czy pieczenie chleba. We współczesnym świecie winiarstwo wspiera wiele gospodarek, m.in. Australii i Nowej Zelandii, Chile i Argentyny, Francji, Hiszpanii, Włoch i USA – zwłaszcza Kalifornii. Osoba, która uczestniczy w produkcji wina, nazywana jest winiarzem. Producent lub handlarz winem nazywany jest winiarzem i może odgrywać niewielką rolę w rzeczywistej „brudnej pracy” przetwarzania winogron na wino.
Proces produkcji wina zaczyna się od winogron. Winogrona winne to odmiany z gatunku Vitis vinifera, nieco mniejsze od winogron sprzedawanych w supermarkecie i pokryte piękną ciemnofioletową skórką. Winogrona te preferują ciepłe dni i chłodne noce iz pewnością nie rosną efektywnie nigdzie na świecie. Muszą znajdować się stosunkowo blisko równika, ale nie za blisko. W przypadku czerwonego wina winogrona są przetwarzane razem ze skórkami, a w przypadku białego wina skórki są wcześniej usuwane.
W winnicy winogrona są zbierane masowo, ręcznie lub maszynowo, a następnie siekane lub miażdżone na papkę przed dalszym przetwarzaniem. W dawnych czasach winogrona wrzucano do dużej drewnianej wanny i miażdżono pod stopami dziewcząt. Obecnie stosujemy różne metody, z których jedną z najczęstszych jest duża śruba, która dociska winogrona do drewnianej deski ustawionej pod kątem. Śruba miażdży winogrona na miąższ, który spada po zboczu do kolektora.
Kolejnym etapem produkcji wina jest rozbicie tej papki, zwanej moszczem winnym, i przygotowanie jej do fermentacji. Siarczyny są dodawane w celu ochrony moszczu przed wrogimi mikroorganizmami. Następnie dodaje się pożyteczny mikroorganizm, drożdże, który prowadzi proces fermentacji, wraz z kilkoma specjalistycznymi odżywkami i dużą ilością cukru do spożycia przez drożdże. Czasami dodaje się odrobinę kwasu garbnikowego, aby nadać winu wyjątkowy „gryz”. Rozcieńczenie lub dodanie innych kwasów jest konieczne, aby modulować pH moszczu i zapewnić jego optymalną fermentację i późniejsze spożycie. Woda z kranu jest dodawana jako baza dla moszczu.
Po przygotowaniu wszystkich składników rozpoczyna się fermentacja pierwotna. Moszcz jest podgrzewany do 70°F – 75°F (21°C – 24°C) w otwartym pojemniku i pozostawiony do fermentacji przez kilka dni do nieco ponad tygodnia. Te warunki są idealne do wzrostu i jedzenia drożdży. Drożdże zużywają sacharozę lub cukier, rozkładając ją wraz z większymi cząsteczkami węglowodanów w winogronach, które ostatecznie produkują alkohol i inne cukry. Fermentacja to musujący, spieniony, biologiczny proces, w którym drobnoustroje zamieniają się w moszcz. Stosowane są specjalne szczepy drożdży winiarskich, ponieważ niewłaściwe drożdże lub inny mikroorganizm nie zamieni moszczu w wino, ale wytworzy niezdatną do picia zupę mikrobiologiczną.
Po tej początkowej fermentacji rozpoczyna się fermentacja wtórna. Materia płynna i część osadu są zbierane z powierzchni materii stałej i przenoszone do innego pojemnika, gdzie są odcinane od powietrza. Jest to kolejna faza fermentacji, zwana fazą beztlenową, która jest niezbędna do produkcji alkoholu. Ta faza trwa kilka tygodni, a wino jest wielokrotnie przenoszone z naczynia do naczynia w celu odizolowania płynnego wina od substancji stałej. Proces przebiega w niższej temperaturze niż fermentacja pierwotna i dlatego trwa znacznie dłużej.
Po kilku tygodniach fermentacji i miesiącu lub dwóch przenoszenia między naczyniami i oczekiwaniu, aż cała substancja stała opadnie na dno i zostanie wyeliminowana, wino jest gotowe do butelkowania lub beczki. Przezroczyste rurki na dnie naczynia służą do spuszczania go do beczki w celu przedłużonego starzenia lub butelki do krótkotrwałego starzenia. Aby wino nadało się do picia, musi być lekko leżakowane – białe wino musi stać pół roku, a czerwone przez cały rok. Niektóre z najbardziej znanych win leżakują przez wiele lat w dębowych beczkach lub szklanych butelkach, ale jeśli wino leżakuje zbyt długo, zamienia się w ocet.
Opisany powyżej proces produkcji wina może wykonać każdy, kto ma miejsce w garażu i sprzęt do produkcji wina o wartości kilku tysięcy dolarów. Do etapów fermentacji można używać nawet wysokiej jakości wiader z tworzywa sztucznego. W czasach starożytnych ludzie wytwarzali wino przy znacznie mniejszej ilości wina, ale oczywiście smakowało ono znacznie gorzej niż wina współczesne. Dziś wino i jego produkcja są uwielbiane na całym świecie, zwłaszcza w Europie, Ameryce Północnej, Australii i niektórych częściach Ameryki Południowej, takich jak Argentyna i Chile.