Gluten to białko często występujące w ziarnach, takich jak pszenica. Białka te mogą odgrywać rolę w niektórych typach zapalenia stawów. Związek między glutenem a zapaleniem stawów sugeruje, że organizm może wywołać reakcję alergiczną na białko. Ta odpowiedź może czasami być przyczyną stanu zapalnego i bólu występującego w reumatoidalnym zapaleniu stawów i innych powiązanych stanach.
Reumatoidalne zapalenie stawów obejmuje nieprawidłową odpowiedź immunologiczną, która atakuje tkankę stawową w ciele. Niektóre badania powiązały zapalenie stawów z chorobami, takimi jak choroba zapalna jelit i celiakia. Obie te choroby często wiążą się z nietolerancją glutenu. Problemy żołądkowo-jelitowe wynikające ze spożywania glutenu mogą prowadzić do aktywacji układu odpornościowego, co skutkuje kolejnymi atakami na stawy i tkankę łączną.
Osoby z celiakią zazwyczaj mają problemy z jednym białkiem glutenu znanym jako gliadyna. W przebiegu celiakii organizm wytwarza przeciwciała skierowane przeciwko gliadynie. Kiedy dana osoba spożywa żywność z glutenem, obecność kompleksów gliadyna-przeciwciało powoduje „włączanie” komórek odpornościowych i namierzanie sąsiednich komórek w celu zniszczenia. Powoduje to uszkodzenie jelit.
Podobny mechanizm obejmujący gluten i zapalenie stawów zbadano w jednym badaniu. Uczestnicy tego badania mieli zarówno celiakię, jak i reumatoidalne zapalenie stawów. Kilka godzin po zjedzeniu pokarmów na bazie pszenicy z glutenem, doświadczyli większego stopnia bólu i stanów zapalnych.
Naukowcy odkryli, że gluten, a także peptydy powstałe w wyniku trawienia tych białek, wędrowały z jelit do krwiobiegu. Przeciwciała, które specyficznie wiążą te białka i peptydy, stworzyły duże struktury molekularne zwane kompleksami immunologicznymi. Te kompleksy sygnalizowały pobliskim komórkom, aby wywołały odpowiedź immunologiczną w ciele.
Wydaje się, że reakcje immunologiczne łączące gluten i zapalenie stawów zaczynają się od płytek krwi, specyficznego rodzaju komórek krwi. Płytki krwi uwalniają chemiczną serotoninę, która zachęca do napływu białych krwinek, które powodują stan zapalny. Kompleksy immunologiczne mają tendencję do gromadzenia się w stawach, dlatego wynikająca z nich reakcja wpływa na tkankę łączną w tych obszarach. Uważa się, że serotonina zwiększa szanse, że kompleksy immunologiczne dostają się do stawów, lokalizując w ten sposób uszkodzenia tych obszarów.
Związek między glutenem a zapaleniem stawów skłonił niektórych ekspertów ds. Zdrowia do zaproponowania zmian w diecie w celu złagodzenia objawów. Co najmniej jedno badanie wykazało, że dieta bezglutenowa prowadziła do zmniejszenia bólu stawów i stanu zapalnego u osób z zapaleniem stawów. Naukowcy uważają, że to zmniejszenie objawów może być spowodowane brakiem odpowiedzi immunologicznej związanej z glutenem i zapaleniem stawów. Stwierdzają również, że ta dieta może spowodować, że organizm wytworzy pewne przeciwciała przeciwzapalne, które mogą zmniejszyć objawy.