Istnieje wiele tradycyjnych hiszpańskich kiełbas, z których niektóre cieszą się rozgłosem na całym świecie. Jednym z najbardziej znanych jest pikantne chorizo, które ma również nieutwardzony meksykański odpowiednik. Wiele, ale nie wszystkie, są suszone na powietrzu, zanim są gotowe do spożycia. Niektóre peklowane kiełbasy zawierają longanizę, która jest podobna do chorizo, z tym wyjątkiem, że nie używa pimentonu, botillo i sobrassady. Kiełbasa, która nie zawiera mięsa jako głównego składnika, nazywa się morcilla i zamiast tego wykorzystuje nadzienia, takie jak ryż lub cebula, chociaż nadal może zawierać elementy, takie jak tłuszcz wieprzowy lub krew.
Kiełbasy hiszpańskie znane jako chorizo są dobrze znane poza Hiszpanią i są symbolem niektórych podstawowych technik stosowanych w produkcji hiszpańskiej kiełbasy. Chorizo to mieszanka słoniny, chudego mięsa wieprzowego, ziela angielskiego i czosnku. Pimenton — zasadniczo rodzaj wędzonej papryki, która może być słodka, słodko-gorzka lub ostra — nadaje mięsu czerwony kolor, zapewnia pewną słodycz lub pikantność i jest często używanym składnikiem hiszpańskich kiełbas. Chorizo jest również suszone na powietrzu, podobnie jak większość tradycyjnych kiełbas w Hiszpanii; bardzo niewielu używa gorącego gotowania lub wędzenia do konserwacji. Longaniza to rodzaj kiełbasy przyrządzanej w ten sam podstawowy sposób, co chorizo, z wyjątkiem tego, że ziele angielskie zostało zastąpione czarnym pieprzem.
Hiszpańskie kiełbaski Botifarra pochodzą z katalońskich regionów kraju. Kiełbasy są wykonane z wieprzowiny, a do osłonki dodawane są różne składniki. Składniki mogą obejmować jajka, miód, krew, trufle, ryż i flaki. Niektóre botifarra są grillowane, podczas gdy inne w ogóle nie są gotowane przed zjedzeniem.
Botillo jest wytwarzany z kolekcji różnych kawałków wieprzowiny, których nie można użyć jako głównych kawałków, czasami włączając w to język lub inne części świni. Mięso jest przyprawiane, umieszczane w jelitach wieprzowych, a następnie wędzone przez kilka dni. Po zakończeniu wędzenia kiełbasy są suszone na powietrzu.
Hiszpańskie kiełbaski Salchichon bardziej przypominają mielonkę. Długa, cienka kiełbasa zawiera czarny pieprz, cynamon i goździki dla aromatyzowania. Kiełbasę można pokroić na cienkie plasterki i zjeść na chlebie lub krakersach, a czasami podaje się ją jako część dania tapas.
Jedna z bardziej unikalnych hiszpańskich kiełbas nosi nazwę morcilla. Morcilla może mieć wiele składników, ale zwykle zawiera sporą ilość tłuszczu wieprzowego, czasami krwi i mnóstwo przypraw. Większość nadzienia może stanowić ryż, zboża, puree ziemniaczane, a nawet cebula. Kiełbasy przybierają bardzo ciemny kolor i są zazwyczaj nadziewane w jelitach wołowych lub wieprzowych. Chociaż morcilla często jest suszona, można ją również gotować bez wcześniejszego suszenia ogniw.