Istnieje wiele pojedynczych i kombinacji mięs, które można znaleźć w kebabie, i zazwyczaj są one gotowane na grillu. Wołowina, kurczak i wieprzowina to popularne rodzaje mięsa kebab. Prawie każde mięso, które może pozostać na szpikulcu podczas gotowania, można umieścić w naczyniu kebab, w tym polską kiełbasę, kangura i stek zawinięty w bekon. Mięso Kabob jest zazwyczaj krojone w jednolitej wielkości kostki, aby umożliwić gotowanie całego mięsa na szpikulcu w tym samym tempie. Inne rodzaje mięsa nadające się do gotowania na szpikulcu to rekin, grzechotnik i łoś.
Chociaż do robienia kebabów można użyć różnych kawałków kurczaka, połówki piersi bez kości i skóry są często wystarczająco grube, aby można było pokroić mięso na kostki o jednolitym kształcie. Kurczak miodowy, kurczak czosnkowy i szaszłyki z kurczaka Dijon są wykonane z połówek piersi kurczaka pokrojonych w 1-calową (2.54 cm) kostkę. Roladki z piersi kurczaka nadziewane z grilla są przygotowywane z piersi kurczaka nadziewanych motylami, nadziewanych i wiązanych przed nadzianiem na szpikulec.
Polędwica wołowa i karkówka wołowa są powszechnymi wyborami kebabów, ponieważ można je przyprawiać, marynować i łatwo pokroić w kostkę. Końcówka wołowa, stek z boku i okrągły stek są również odpowiednie do kebabów. Wołowinę można również łączyć z innymi mięsami według receptury kebaba, np. zawijaną w boczek lub układaną naprzemiennie na szaszłyku z wieprzowiną.
Wieprzowina jest wszechstronnym mięsem, a kilka kawałków nadaje się do kebabów. Polędwiczki wieprzowe to grubsze kawałki mięsa, które można pokroić w duże kostki, które nadają się na szaszłyki. Kotlety wieprzowe i łopatka wieprzowa to również odpowiednie mięso kebaba.
Mięso Kaboba może być również bardziej egzotyczne niż zwykła wołowina czy kurczak. Ryby, takie jak okoń morski i halibut, mogą służyć jako mięso kebaba. Inne opcje mięsa kabob z owoców morza obejmują stek z tuńczyka, miecznika i rekina. Ogon homara można pociąć na 1-calowe (2.54 cm) sekcje, z pozostawioną skorupą, do wykorzystania jako mięso kebaba. Krab, duże przegrzebki morskie i średnie krewetki to również opcje mięsa kebab z owoców morza. Homar lub krewetka często łączy się ze stekiem na szpikulcu z kebaba.
Jako mięso kebab wykorzystuje się również kozy, jagnięcinę i dziczyznę. Szaszłyki kozie są zazwyczaj grillowane, a dziczyzna jest często marynowana, aby nadać jej dodatkowy smak, na przykład wędzony lub słodki. Mięso z grubej zwierzyny, takiej jak łoś, niedźwiedź i karibu, można również wykorzystać do wyrobu kebabów. W przypadku szaszłyków z kaczki, pierś z krzyżówki jest krojona na 1-calowe (2.54 cm) kawałki. Grzechotniki można pokroić na kawałki odpowiednie dla szaszłyków, podobnie jak mięso z kangura i strusia.