Zioła są szeroko definiowane jako każdy rodzaj materiału roślinnego używanego do zapachu lub smaku lub do celów leczniczych lub duchowych. W tym celu na całym świecie stosuje się tysiące ziół. W gotowaniu zioła są używane przede wszystkim do nadawania potrawom zapachu i smaku. Większość ziół używanych do gotowania to liście jakiegoś rodzaju rośliny, ale niektóre zioła to również kwiaty.
Pietruszka jest prawdopodobnie najczęściej używanym ziołem i znajduje się w potrawach z całego świata. Istnieje kilka odmian, w tym pietruszka kędzierzawa i pietruszka płaskolistna. Jest to dość niezwykłe wśród ziół, ponieważ często używa się go do dekoracji talerzy w restauracjach. Chociaż to użycie nie jest charakterystyczne dla pietruszki, jest to spowodowane. Pietruszka jest bogata w chlorofil i inne naturalne związki, które pomagają złagodzić nieprzyjemny zapach oddechu po posiłku.
Zioła liściaste to jedne z najpopularniejszych rodzajów ziół. Bazylia i oregano są znane każdemu, kto lubił kuchnię włoską, a szałwia, rozmaryn i tymianek są podstawą francuskiej kuchni. Kolendra jest powszechna w kuchni meksykańskiej, a egzotyczne zioła, takie jak trawa cytrynowa i wyspecjalizowane odmiany bazylii, są powszechne w daniach azjatyckich. Chociaż na całym świecie używa się tysięcy różnych ziół, są to jedne z najczęstszych.
Wiele z tych i innych ziół liściastych ma również kwiaty, które można wykorzystać do nadawania potrawom zapachu lub smaku. Jednym z przykładów jest lawenda. Jej kwiaty są używane od wieków do wyrobu aromatów do cukierków i ciastek, a także do produkcji perfum, potpourri i saszetek zapachowych. Kwiaty nasturcji mają pieprzny smak, a świeże kwiaty są często używane do przyprawiania sałatek.
Zioła są często dostępne w postaci suszonej. Zioła te nadają smak żywności, chociaż prawie zawsze jest gorszy od smaku świeżych ziół. Wielu szefów kuchni i kucharzy domowych woli używać świeżych ziół, gdy tylko jest to możliwe, ale uciekają się do suchych ziół, jeśli świeże nie są dostępne. Świeże zioła zawierają więcej olejków eterycznych, które nadają ziołowi jego smak i charakter. Olejki te z czasem ulegają degradacji, a zioła tracą swoją moc po wysuszeniu i z wiekiem.
Inne rodzaje ziół są szeroko stosowane do celów duchowych i leczniczych. Prawie każda kultura posiada zasób wiedzy o ziołach i ich zastosowaniach przekazywanych z pokolenia na pokolenie. Wiele z tych właściwości jest dobrze udokumentowanych przez współczesną naukę i nie jest to tylko anegdota. Niektóre nowoczesne leki i zabiegi pochodzą ze źródeł ziołowych. Na przykład naparstnica jest szeroko stosowana w leczeniu chorób serca i jest pozyskiwana z naparstnicy, popularnego kwiatu ogrodowego.