Większość ekspertów opisuje złe węglowodany na podstawie poziomu błonnika lub ich pozycji w indeksie glikemicznym. Ogólnie rzecz biorąc, węglowodany o niskiej zawartości błonnika lub węglowodany, które powodują duży odczyn glukozy we krwi w organizmie, są określane jako złe, podczas gdy węglowodany z większą ilością błonnika i słabszym odczynem glukozy są określane jako dobre. Klasycznymi przykładami złych węglowodanów są napoje bezalkoholowe, podczas gdy dobre węglowodany to ogólnie brokuły lub chleb pełnoziarnisty. Kilka nowoczesnych diet koncentruje się na ograniczeniu złych węglowodanów jako sposobu na zachęcanie do utraty wagi i poprawę ogólnego stanu zdrowia.
Teoria dotycząca dobrych i złych węglowodanów pochodzi ze sposobu, w jaki organizm rozkłada pokarm podczas trawienia. Teoretycznie węglowodany o wyższym poziomie błonnika będą rozkładane wolniej i generują słabszą reakcję glikemiczną w organizmie. Badania ogólnie wykazały, że gdy poziom glukozy we krwi jest wystarczająco wysoki, organizm może zacząć gromadzić więcej tłuszczu, więc utrzymywanie tego poziomu na niskim poziomie może potencjalnie być pomocne w kontrolowaniu wagi osoby. Kolejną rzekomą zaletą dobrych węglowodanów jest to, że są one ogólnie bardziej gęste i wolniej trawione. Te właściwości mogą sprawić, że żywność będzie bardziej sycąca przez dłuższy czas i spowodować mimowolną redukcję kalorii.
Innym sposobem patrzenia na złe węglowodany jest przetworzona i naturalna żywność. Niektórzy uważają, że jakiekolwiek węglowodany są ogólnie w porządku, o ile nie przeszli przez wiele nowoczesnych procedur przetwarzania. Niektórzy badacze obawiają się, że konserwanty i włączenie dodatkowych cukrów w syropie kukurydzianym o wysokiej zawartości fruktozy i innych dodatkach mogą sprawić, że żywność węglowodanowa będzie potencjalnie niezdrowa. Osoby, które są zaniepokojone poziomem przetworzenia, zazwyczaj kupują świeże produkty rolne i owoce, trzymając się z dala od produktów paczkowanych. Niektórzy z tych dietetyków będą również unikać pokarmów, których nie można łatwo strawić bez gotowania, takich jak ryż lub produkty zbożowe, ponieważ obawiają się, że mogą one być nienaturalne dla ludzi.
Badania dotyczące dobrych i złych węglowodanów były generalnie nieco niejednoznaczne. Istnieją dane potwierdzające tezę, że spożywanie dobrych węglowodanów jest lepsze dla utraty wagi niż złych węglowodanów, ale przyczyny tego są nieco mętne. Niektórzy eksperci uważają, że jest to kwestia spożycia kalorii i poziomu pełności, jaki zapewniają różne pokarmy, podczas gdy inni uważają, że ma to więcej wspólnego z reakcjami hormonalnymi w organizmie. Prawdopodobnie potrzebne będą dalsze badania w celu określenia dokładnych mechanizmów.