Η άλμη είναι ένα διάλυμα αλατιού και υγρού με εξαιρετικά υψηλή περιεκτικότητα σε αλατότητα. Έχει χρησιμοποιηθεί ιστορικά στην παραγωγή τροφίμων ως συντηρητικό, καθώς το αλάτι αναστέλλει την ανάπτυξη βακτηρίων. Το διάλυμα μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως μαρινάδα για κρέατα πριν ψηθούν, ψηθούν στη σχάρα, καπνιστούν, ψηθούν ή ψηθούν. Το κρέας σε άλμη είναι πιο τρυφερό και γευστικό, καθώς και υγρό, και πολλοί μάγειρες απολαμβάνουν πολύ να πειραματίζονται με την άλμη.
Μια υγρή άλμη συνήθως χρησιμοποιεί νερό και αλάτι, αν και μπορούν να χρησιμοποιηθούν και άλλα υγρά όπως χυμοί φρούτων. Η περιεκτικότητα σε αλάτι πρέπει να είναι αρκετά υψηλή για να επιπλέει ένα ωμό αυγό. Τα τρόφιμα μπορούν επίσης να αλατιστούν ξηρά σε καθαρό αλάτι, αν και αυτή η τεχνική τείνει να χρησιμοποιείται περισσότερο για συντήρηση παρά για μαρινάρισμα. Εκτός από αλάτι, το διάλυμα μπορεί να περιέχει μια ποικιλία από βότανα και μπαχαρικά για γεύση.
Όταν χρησιμοποιείται στη συντήρηση των τροφίμων, η άλμη είναι μια μορφή τουρσί, αν και το τουρσί μπορεί επίσης να επιτευχθεί με εξαιρετικά όξινα μείγματα. Ο στόχος της άλμης σε αυτή την περίπτωση είναι η διατήρηση της τροφής χωρίς να επιτρέπεται η ανάπτυξη βακτηρίων. Τα υγρά τρόφιμα μπορούν να είναι ξηρά αλμυρά, με το αλάτι να χρησιμοποιείται για την απομάκρυνση της υγρασίας. Αυτό συμβαίνει με το ξινολάχανο, το οποίο παραδοσιακά παρασκευαζόταν σε μεγάλα βαρέλια γεμάτα με αλάτι. Τα τουρσί τείνουν να είναι ξινή και αλμυρή, καθιστώντας τα εξαιρετικά καρυκεύματα.
Όταν χρησιμοποιείται ως μαρινάδα, η άλμη εξυπηρετεί πολλές λειτουργίες. Το πρώτο είναι ως τρυφερό, επειδή το αλάτι αρχίζει να διασπά την κυτταρική δομή των κρεάτων. Επίσης εμποτίζει το κρέας με νερό, αφού η υψηλή αλατότητα αναγκάζει το υγρό να μπει στα κύτταρα του κρέατος. Όταν η άλμη πιέζεται μέσα στο κρέας, φέρνει μαζί και τα μπαχαρικά στο μείγμα, συμπυκνώνοντας τη μαρινάδα μέσα. Καθώς το κρέας ψήνεται, παραμένει υγρό και τρυφερό και αποκτά περισσότερη γεύση.
Για να χρησιμοποιήσετε άλμη ως μαρινάδα, οι μάγειρες πρέπει να προγραμματίσουν δύο ώρες μαρινάρισμα για κάθε 1 λίβρα (0.45 κιλά) κρέατος. Οι μάγειρες θα πρέπει να βυθίσουν εντελώς το κρέας στο διάλυμα και θα πρέπει επίσης να διατηρηθεί δροσερό κατά τη διαδικασία μαριναρίσματος. Το μείγμα απαιτεί 1 φλιτζάνι (292 g) αλάτι για κάθε 1 γαλόνι (3.8 λίτρα) νερού ή υγρού. Οι περισσότεροι προτιμούν να διαλύουν το αλάτι σε βραστό νερό πριν το προσθέσουν στο υγρό, φροντίζοντας να κρυώσει το υγρό πριν χυθεί πάνω στο κρέας. Για να αποκτήσει ένα τραγανό δέρμα μετά το μαγείρεμα, όπως είναι συχνά επιθυμητό με τα πουλερικά, ο μάγειρας πρέπει να βγάλει το κρέας από την άλμη αρκετές ώρες πριν προγραμματίσει να το μαγειρέψει, ώστε η σάρκα να απορροφήσει την υγρασία από το δέρμα, αφήνοντάς το στεγνό. ώστε να τραγανίσει καλά κατά το μαγείρεμα.