Η μελιτζάνα είναι ένα υπέροχα ευέλικτο φαγητό που μπορεί να παρασκευαστεί με διάφορους τρόπους. Δεν έχει γεύση από μόνη της, οπότε το να μαρινάρετε τη μελιτζάνα είναι ένας τρόπος για να το ενισχύσετε. Η υφή μιας άψητης μελιτζάνας είναι πορώδης και σαν σφουγγάρι. Θα απορροφήσει μια τεράστια ποσότητα λαδιού, εκτός εάν ο μάγειρας προφυλαχθεί από αυτό ακολουθώντας μια σειρά βημάτων. Μια επιτυχώς μαριναρισμένη μελιτζάνα πρέπει πρώτα να αφαιρέσει και τους πικρούς χυμούς της.
Το πρώτο πράγμα που πρέπει να γνωρίζει ένας μάγειρας για να δημιουργήσει ένα επιτυχημένο πιάτο μαριναρισμένης μελιτζάνας είναι τι πρέπει να προσέξει κατά την αγορά. Οι μελιτζάνες γκλομπ, οι οποίες είναι σημαντικά μεγαλύτερες και πιο σε σχήμα αχλαδιού από τις μακρόστενες κινέζικες μελιτζάνες, θα πρέπει να εξετάζονται για λεία επιδερμίδα. Οι μελιτζάνες με μελανιασμένο ή σπασμένο δέρμα θα έχουν κατεστραμμένη σάρκα. Σε ένα λαχανικό τόσο τρυφερό, αυτή η κατάσταση είναι καλύτερα να αποφεύγεται. Ο σοφός μάγειρας θα επιλέξει και μια μελιτζάνα που είναι σχετικά ελαφριά. Αυτό σημαίνει ότι το λαχανικό περιέχει λιγότερους πικρούς χυμούς και θα είναι πιο εύκολο να παρασκευαστεί.
Το μαρινάρισμα της μελιτζάνας είναι ένας δημοφιλής τρόπος για να αυξήσετε την κατά τα άλλα μη ενδιαφέρουσα γεύση. Ακόμη και οι καλά επιλεγμένες μελιτζάνες περιέχουν πολύ πικρό χυμό, οπότε για να λειτουργήσει μια μαρινάδα, ο μάγειρας πρέπει να αρχίσει να στραγγίζει όσο το δυνατόν περισσότερο τον πικρό χυμό. Ο καλύτερος τρόπος για να γίνει αυτό είναι να κόψετε σε φέτες ή σε κύβους τη μελιτζάνα και να καλύψετε κάθε κομμάτι με πολύ αλάτι. Τοποθετώντας αυτά τα αλατισμένα κομμάτια σε ένα σουρωτήρι και το ζύγισμα τους με μια βαριά πιατέλα ή κατσαρόλα βοηθά το αλάτι να τραβήξει τους πικρούς χυμούς, οι οποίοι πέφτουν μέσα από τις τρύπες του τρυπητηρίου και στραγγίζουν.
Οι μελιτζάνες είναι διαβόητες όσον αφορά την απορρόφηση του λαδιού. Είτε το λαχανικό είναι τηγανητό, ψημένο ή ψητό στη σχάρα, δεν ψήνεται καλά χωρίς πρόσθετο λίπος. Υπάρχουν μερικά πράγματα που μπορεί να κάνει ένας μάγειρας για να περιορίσει την ποσότητα λίπους που απορροφά η μελιτζάνα μαριναρίσματος.
Μια μέθοδος είναι να αναμίξετε μια μικρή ποσότητα λαδιού με ξύδι ή σάλτσα σόγιας, λίγο λεμόνι και ενισχυτικά γεύσης, όπως τζίντζερ ή σκόρδο, σε μια μεγάλη τσάντα με φερμουάρ. Η μελιτζάνα κομμένη σε κύβους ή φέτες που προστίθεται στη σακούλα επιτρέπει σε όλες τις πλευρές του κομμένου λαχανικού να εκτεθούν εξίσου στη μαρινάδα ταυτόχρονα. Το μαρινάρισμα της μελιτζάνας σε ένα γυάλινο πιάτο επιτρέπει στα κομμάτια στο κάτω μέρος να απορροφούν περισσότερο λάδι από εκείνα που βρίσκονται ψηλότερα, αλλά η χρήση ενός σακουλιού ανακουφίζει αυτό το πρόβλημα.
Εναλλακτικά, ψεκάζοντας όλες τις πλευρές με σπρέι μαγειρικού λαδιού πριν μαρινάρετε κομμάτια μελιτζάνας δημιουργείται ένα είδος μπλοκ που εμποδίζει το λάδι στη μαρινάδα να απορροφηθεί πολύ γρήγορα. Αυτή η μέθοδος επιτρέπει στον μάγειρα να χρησιμοποιήσει μεγαλύτερη ποσότητα ξιδιού στη μαρινάδα και πολύ λιγότερο λάδι. Μερικοί μάγειρες λένε ότι το βράσιμο της μελιτζάνας κομμένη σε κύβους σε νερό για λίγα λεπτά πριν από τη μαρινάρισμα, εμποδίζει επίσης τη μελιτζάνα να απορροφήσει πολύ λάδι.