Πριν από την κατάψυξη, το τουρσί χοιρινού κρέατος ήταν μια μέθοδος συντήρησης του κρέατος καθ’ όλη τη διάρκεια του φθινοπώρου και του χειμώνα, ειδικά σε θερμότερες περιοχές όπως οι νότιες Ηνωμένες Πολιτείες. Το αλάτι και το πικάντικο του υγρού άλμης αποθάρρυναν την ανάπτυξη βακτηρίων, καθιστώντας το ασφαλές για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Αυτή η διαδικασία παστώματος έκανε επίσης συχνά το κρέας ζουμερό και χυμώδες. Σήμερα, το τουρσί χοιρινού γίνεται τόσο για γεύση όσο και για συντήρηση. Οι μάγειρες θα πρέπει συνήθως να επιλέγουν το πιο φρέσκο κρέας για τουρσί, καθώς και έναν συνδυασμό μπαχαρικών και υγρών που θα τους αρέσει να τρώνε αργότερα.
Το φρέσκο κρέας συχνά λειτουργεί καλύτερα για το τουρσί επειδή έχει μια πλούσια γεύση που είναι απίθανο να υπερνικήσει η άλμη. Η χρήση φρέσκου κρέατος εξαλείφει επίσης την ανησυχία ότι τα βακτήρια έχουν ήδη αρχίσει να αναπτύσσονται. Η άλμη τουρσί σε αυτές τις περιπτώσεις πρέπει μόνο να αποτρέψει την ανάπτυξη βακτηρίων και όχι να σταματήσει την ανάπτυξη που ήδη συμβαίνει. Για το λόγο αυτό, το φρέσκο χοιρινό τουρσί διαρκεί συχνά περισσότερο από το χοιρινό που έχει παραμείνει στο ψυγείο για λίγο πριν ξεκινήσει η διαδικασία άλμης.
Οι φάρμες γουρουνιών και τα αξιόπιστα κρεοπωλεία είναι από τα καλύτερα μέρη για να προμηθευτείτε χοιρινό για τουρσί. Συχνά επιτρέπουν στον μάγειρα να επιλέξει από μια μεγάλη ποικιλία από κομμάτια χοιρινού κρέατος, σερβίροντας μόνο τα πιο φρέσκα κρέατα. Τα ψητά στους ώμους, τα χοιρινά και τα ψητά στην πλάτη συχνά λειτουργούν καλά ως τουρσί χοιρινού κρέατος επειδή έχουν πολύ κρέας πάνω τους και συχνά γίνονται χυμώδεις όταν μαριναριστούν. Το κρέας πρέπει να είναι έντονο κόκκινο και να μυρίζει έντονο και πλούσιο, όχι μεταλλικό ή ξινό.
Στη συνέχεια, ο μάγειρας πρέπει να επιλέξει μπαχαρικά. Οι περισσότερες συνταγές για τουρσί χοιρινού κρέατος απαιτούν ξύδι, αλάτι, σπόρους μουστάρδας, φύλλα δάφνης, κόκκους πιπεριού, σκόρδο, μπαχάρι, γαρύφαλλο, νιφάδες καυτερής πιπεριάς ή καυτερή σάλτσα και κρεμμύδια. Όλα αυτά τα συστατικά έχουν συνήθως πολύ δυνατές, όξινες γεύσεις που λειτουργούν καλά για τη συντήρηση του κρέατος. Οι μάγειρες μπορούν να χρησιμοποιήσουν όλα τα μπαχαρικά από την παραπάνω λίστα ή απλώς να συνδυάσουν τα αγαπημένα τους. Τα φύλλα δάφνης, για παράδειγμα, μπορεί να διαταράξουν την ευαίσθητη πέψη και μπορούν να παραληφθούν από τη συνταγή χωρίς να επηρεάσουν τη γεύση.
Τα μπαχαρικά πρέπει συνήθως να είναι επίσης φρέσκα. Οι ολόκληρες σκελίδες σκόρδου και τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια προτιμώνται συνήθως από τις σκόνες σκόρδου ή κρεμμυδιού επειδή οι τελευταίες δεν περιέχουν πολύ οξύ. Όλα τα αποξηραμένα και σε σκόνη μπαχαρικά πρέπει να έχουν πολύ έντονο άρωμα και έντονα χρώματα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί μηλίτης ή λευκό ξύδι, αλλά το βαλσάμικο συχνά κατακλύζει τις υπόλοιπες γεύσεις και θα πρέπει να χρησιμοποιείται πολύ με φειδώ, αν όχι καθόλου.
Η άλμη τουρσί συνήθως φέρεται σε βρασμό σε μια μεγάλη κατσαρόλα πριν προστεθεί το χοιρινό. Συνήθως σχηματίζεται αφρός στην κορυφή του υγρού και πρέπει να αφαιρεθεί και να απορριφθεί για να μην βράσει το μείγμα. Μετά από περίπου 5 λεπτά βρασμού, η άλμη πρέπει να μπει στο ψυγείο για μια νύχτα. Στη συνέχεια, το χοιρινό προστίθεται στο κρύο υγρό και πρέπει να καλυφθεί πλήρως από την άλμη. Ο μάγειρας μπορεί να τουρσί το χοιρινό για έως και τέσσερις ημέρες, ανακατεύοντάς το κάθε λίγες ώρες για να αποτρέψει τη δημιουργία θύλακων αέρα.