Οι πέντε γεύσεις που δίνονται συνήθως είναι: Πίκρα, ξινίλα, γλυκύτητα, αλμύρα και ουμάμι. Στα δυτικά, η γεύση umami μόλις πρόσφατα συμπεριλήφθηκε και μια σειρά από άλλες πιθανές γεύσεις, κυρίως μία για λιπαρότητα και μία για μεταλλικές ή γεύσεις ασβεστίου, έχουν επίσης προταθεί.
Οι πέντε γεύσεις μεταφέρονται στο σώμα μέσω υποδοχέων που βρίσκονται σε όλο το στόμα, που ονομάζονται γευστικοί κάλυκες ή γευστικοί κάλυκες. Η συντριπτική πλειονότητα των γευστικών κάλυκων βρίσκεται στην κορυφή της γλώσσας, αλλά μερικοί βρίσκονται επίσης στην οροφή του στόματος. Επιπλέον, η όσφρηση παίζει μεγάλο ρόλο στη μετάδοση της γεύσης στους ανθρώπους και τα άτομα με εξασθενημένες ή ανύπαρκτες αισθήσεις όσφρησης μπορεί να δυσκολεύονται έως αδύνατο να γευτούν κάποια από τις πέντε γεύσεις.
Η ιδέα της ύπαρξης λίγων πρωταρχικών γευστικών αισθήσεων στον δυτικό κόσμο ανάγεται στον Αριστοτέλη. Διαχώρισε τη γεύση σε δύο βασικούς τομείς: την πικρή και τη γλυκιά, και στη συνέχεια τις υποδιαίρεσε περαιτέρω σε γεύσεις: πηχτή, ξινή, αλμυρή, χυμώδης, σκληρή και πικάντικη. Στην Ανατολή οι Κινέζοι ενσωμάτωσαν την ιδέα των θεμελιωδών γεύσεων στην ιδέα τους για τα πέντε στοιχεία, δίνοντας επίσης πέντε γεύσεις: ξινή, γλυκιά, αλμυρή, πικάντικη και πικρή.
Υπάρχει μια κοινή παρεξήγηση ότι διαφορετικά μέρη της γλώσσας είναι υπεύθυνα για την αντίληψη των πέντε γεύσεων ξεχωριστά. Ακόμη και τα ιατρικά κείμενα θα παρουσίαζαν έτσι τη φυσιολογία της ανθρώπινης γλώσσας. Πιστεύεται ότι αυτό ήταν το αποτέλεσμα ενός λανθασμένα μεταφρασμένου γερμανικού κειμένου και με κάποιο τρόπο διαδόθηκε σε όλη τη Δύση. Στην πραγματικότητα, κάθε γευστικός κάλυκος έχει εκατοντάδες μεμονωμένους υποδοχείς και κάθε γευστικός κάλυκος είναι ικανός να αναγνωρίσει οποιαδήποτε από τις πέντε γεύσεις. Ενώ υπάρχουν μερικές πολύ μικρές διαφορές όσον αφορά την ευαισθησία σε διαφορετικά μέρη της γλώσσας, αυτές είναι απίστευτα μικρές.
Για πολύ καιρό στη Δύση, οι τέσσερις γεύσεις που δόθηκαν ήταν απλώς η πικρία, η ξινίλα, η γλυκύτητα και η αλμύρα. Θεωρήθηκε ότι αυτές οι τέσσερις γεύσεις κάλυπταν κάθε διαθέσιμη γεύση. Πρόσφατα, ωστόσο, στη συζήτηση στη Δύση προστέθηκε και το γευστικό umami, το οποίο έχει από καιρό συμπεριληφθεί στις ανατολικές ιδέες των πρωταρχικών γεύσεων.
Η ξινίλα είναι μια γεύση που μπορεί να βρεθεί σε τροφές όπως τα λεμόνια, το ξύδι και ορισμένα υπό ώριμα φρούτα. Η ξινίλα μεταφέρεται μέσω διαύλων ιόντων, που αναζητούν ιόντα υδρονίου, τα οποία σχηματίζονται από το νερό και τα οξέα. Η γλυκύτητα είναι μια γεύση που μπορεί να βρεθεί σε πολλά ώριμα φρούτα και τη ζάχαρη. Η γλυκύτητα μεταφέρεται από έναν αριθμό γευστικών υποδοχέων που συνδέονται με την πρωτεΐνη G gustducin.
Η πικράδα είναι μια γεύση που μπορεί να βρεθεί σε τρόφιμα όπως η μπύρα, το γκρέιπφρουτ και η ακατέργαστη σοκολάτα. Η πιο πικρή ουσία που είναι γνωστή είναι μια συνθετική χημική ουσία, γνωστή ως δενατόνιο, η οποία χρησιμοποιείται ως πρόσθετο σε τοξικές χημικές ουσίες για να βοηθήσει τους ανθρώπους που την καταπίνουν κατά λάθος. Η πικρία μεταφέρεται μέσω ορισμένων γευστικών υποδοχέων που συνδέονται με την πρωτεΐνη G gustducin. Η αλμύρα είναι μια γεύση που προκαλείται από την παρουσία ιόντων αλατιού στα τρόφιμα. Όπως και η ξινίλα, ανιχνεύεται από κανάλια ιόντων, που αναζητούν ενώσεις αλάτων.
Το Umami, η πέμπτη από τις πέντε γεύσεις, είναι μια γεύση που προκαλείται από την παρουσία γλουταμινικού. Το Umami προκαλείται κυρίως από τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση. Στις κλασικές εκφράσεις των γεύσεων, η αίσθηση του umami περιγράφεται συχνά ως άρωμα ή κρεατικό. Η γεύση umami που γνωρίζουν οι περισσότεροι είναι αυτή που προκαλείται από την παρουσία του γλουταμινικού μονονάτριου ή MSG.