Το γλουταμινικό μονονάτριο, ευρύτερα γνωστό με τη συντομογραφία «MSG», προστίθεται συνήθως σε παρασκευασμένα και λεγόμενα «βολικά» τρόφιμα, ιδιαίτερα σε αυτά που είναι κατεψυγμένα. Η ουσία συνδέεται επίσης διαβόητα με κινέζικα εστιατόρια στη Βόρεια Αμερική και την Ευρώπη, αν και πολλά διαφορετικά είδη εστιατορίων γρήγορου φαγητού χρησιμοποιούν την ουσία. Είναι επίσης κοινό σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση και παλαιωμένα, κυρίως σε σάλτσα σόγιας και ορισμένα τυριά. Στα περισσότερα μέρη οι καταναλωτές μπορούν να προσδιορίσουν εάν ένα συγκεκριμένο τρόφιμο περιέχει ή όχι γλουταμινικό νάτριο διαβάζοντας την ετικέτα των συστατικών, αλλά όχι πάντα — σε ορισμένες περιπτώσεις, απαιτείται πιο εκτενής έρευνα για να μάθουν τι πραγματικά περιλαμβάνεται.
Γεύματα γρήγορου φαγητού και εστιατορίου
Τα τρόφιμα που παρασκευάζονται σε αλυσίδες εστιατορίων και καταστήματα γρήγορου φαγητού είναι μερικές από τις μεγαλύτερες πηγές MSG. Οι μάγειρες συχνά το προσθέτουν άφθονα σε μια ποικιλία πιάτων για να βελτιώσουν τη γεύση, συνήθως ως έναν τρόπο να κάνουν το φαγητό να φαίνεται πιο γευστικό από ό,τι είναι στην πραγματικότητα. Τα χάμπουργκερ που παρασκευάζονται βιαστικά σε μια γραμμή συναρμολόγησης συχνά δεν έχουν ιδιαίτερη γεύση, για παράδειγμα. το ίδιο ισχύει για τις πίτσες, τα τηγανητά πιάτα κοτόπουλου, ακόμη και τις τηγανιτές πατάτες. Το να αφιερώνετε χρόνο για να μαγειρέψετε αυτά τα πράγματα αργά ή να προσθέσετε μπαχαρικά ή ποιοτικά συστατικά δεν είναι συνήθως οικονομικά αποδοτικό. Είναι ευκολότερο – για να μην αναφέρουμε φθηνότερο – για τους εστιάτορες να προσθέτουν απλώς τεχνητές βελτιώσεις γεύσης για να έχουν παρόμοια αποτελέσματα.
Τα κινέζικα εστιατόρια παίρνουν συχνά το κύριο βάρος της προσοχής των μέσων ενημέρωσης για το πρόσθετο. Αυτού του είδους οι εγκαταστάσεις δεν είναι σε καμία περίπτωση οι μόνοι παίκτες στο παιχνίδι, αλλά είναι συχνά από τους πιο διαβόητους. Διαφορετικά εστιατόρια έχουν διαφορετικές πολιτικές, φυσικά, αλλά είναι πολύ συνηθισμένο για τους μάγειρες να προσθέτουν ελεύθερες ποσότητες γλουταμινικού νατρίου σε σκόνη σε οτιδήποτε, από πιάτα με ζυμαρικά μέχρι τηγανητές πατάτες και σούπες. Αυτό συχνά κάνει τα γεύματα να είναι απολαυστική χωρίς να απαιτείται καθόλου πολύ προσεκτικό μαγείρεμα. Οι σεφ θα αφήσουν σχεδόν πάντα το πρόσθετο εκτός εάν τους ζητηθεί, αλλά συχνά εισάγεται σχεδόν αυτόματα.
Βαριά επεξεργασμένα τρόφιμα
Μια άλλη πηγή είναι τα τρόφιμα που έχουν υποστεί εκτεταμένη επεξεργασία. Οι σούπες σε κονσέρβα είναι ένα καλό παράδειγμα, όπως και τα προσυσκευασμένα αλλαντικά, ορισμένα προϊόντα μπέικον και πράγματα όπως το πεπερόνι και οι φέτες ζαμπόν. Τα τρόφιμα που εξαρτώνται από πολλά χημικά συντηρητικά για να παραμείνουν φρέσκα συχνά περιέχουν επίσης γλουταμινικό νάτριο για να διατηρούν τη γεύση τους καλή, ανεξάρτητα από το πόσο καιρό βρίσκονται στο ράφι.
Προϊόντα «ευκολίας».
Τα κατεψυγμένα τρόφιμα είναι ένα άλλο μέρος για να κοιτάξετε. Οι κοτομπουκιές, τα ξυλάκια ψαριού και οι κατεψυγμένες πίτσες περιέχουν συχνά τουλάχιστον ένα μέρος του πρόσθετου για πολλούς από τους ίδιους λόγους που κάνουν και άλλα επεξεργασμένα τρόφιμα. Η διαδικασία κατάψυξης και επαναθέρμανσης αφαιρεί απαραίτητα πολλά θρεπτικά συστατικά από τα περισσότερα τρόφιμα, κάτι που μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τη γεύση τους. Η προσθήκη ενισχυτών γεύσης είναι ένας εύκολος τρόπος για τους κατασκευαστές να βεβαιωθούν ότι οι καταναλωτές θα απολαύσουν πραγματικά τη γεύση του φαγητού καθώς και την άνεσή του.
Πολλά επεξεργασμένα σνακ είναι επίσης πηγές. Τα πατατάκια και τα αρωματισμένα προϊόντα ποπ κορν είναι καλά μέρη για να δείτε, όπως και μερικά κράκερ και μπισκότα σε κουτί. Βασικά κάθε τρόφιμο που έχει σχεδιαστεί για να προσφέρει γρήγορη, φθηνή ικανοποίηση είναι πιθανός υποψήφιος.
Τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση ή παλαιωμένα
Το MSG προστίθεται επίσης συχνά σε πράγματα όπως η σάλτσα σόγιας και η ζυμωμένη πάστα φασολιών, δύο συστατικά που χρησιμοποιούνται συνήθως στη μαγειρική ασιατικού τύπου. Μερικά παλαιωμένα τυριά μπορεί επίσης να το περιέχουν, ακόμη και σε ίχνη. Η φυσική ζύμωση αφήνει συχνά μια πικρή, κάπως πικάντικη επίγευση που δεν είναι πάντα επιθυμητή. Η προσθήκη MSG συχνά εξισορροπεί τη γεύση, προσθέτοντας ένα αλμυρό στοιχείο που κάνει το τελικό προϊόν αφράτο χωρίς να είναι υπερβολικό.
Τι να ψάξω
Σε πολλές χώρες, οι κατασκευαστές τροφίμων πρέπει να αποκαλύπτουν εάν χρησιμοποιούν ή όχι MSG στα τρόφιμά τους. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα στις Ηνωμένες Πολιτείες και σε ολόκληρη την Ευρώπη. Στις ΗΠΑ, ο ομοσπονδιακός Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) έχει ταξινομήσει το MSG ως «γενικά αναγνωρισμένο ως ασφαλές», αλλά εντούτοις απαιτεί κάθε τρόφιμο που κυκλοφορεί για εμπορική πώληση να περιλαμβάνει «γλουταμινικό μονονάτριο» στη λίστα συστατικών. Οι κατασκευαστές δεν χρειάζεται να πουν πόσο έχουν χρησιμοποιήσει, αλλά πρέπει να ενημερώνουν τους καταναλωτές ότι έχει συμπεριληφθεί. Οι νόμοι της Ευρωπαϊκής Ένωσης για την επισήμανση των τροφίμων είναι πολύ παρόμοιοι, και τόσο η Αυστραλία όσο και η Νέα Ζηλανδία απαιτούν επίσης όλες οι προσθήκες του πρόσθετου τροφίμων να σημειώνονται κάπου στην ετικέτα.
Ο Καναδάς είναι μια αξιοσημείωτη εξαίρεση. Αυτή η χώρα δεν απαιτεί από τα τρόφιμα να αποκαλύπτουν τις προσθήκες MSG, αλλά επικεντρώνει τις προσπάθειές της στην αλήθεια στη διαφήμιση. Τα τρόφιμα δεν μπορούν να πουν ότι περιέχουν «χωρίς πρόσθετα» εάν κάνουν χρήση γλουταμινικού μονονάτριου, για παράδειγμα. Στις περισσότερες περιπτώσεις, αυτός ο κανόνας επεκτείνεται και σε άλλα συστατικά που προέρχονται από γλουταμικό. Ως εκ τούτου, στον Καναδά, κάθε τρόφιμο που δεν φέρει την ένδειξη “χωρίς πρόσθετα” μπορεί να περιλαμβάνει την ένωση — αλλά και πάλι, μπορεί να μην είναι. Οι καταναλωτές συχνά πρέπει να κάνουν οι ίδιοι πολλά από τα legwork όταν πρόκειται να ερευνήσουν τι ακριβώς περιέχει το φαγητό τους.
Τα πράγματα γίνονται πιο περίπλοκα όταν πρόκειται για εστιατόρια, καθώς τα περισσότερα καταστήματα δεν δημοσιεύουν ποτέ ολοκληρωμένες λίστες συστατικών για τα φαγητά τους. Οι πελάτες είναι πάντα ελεύθεροι να ρωτήσουν, αλλά σπάνια υπάρχουν εγγυήσεις ότι οι πληροφορίες που λαμβάνουν θα είναι ακριβείς. Εκτός από την πραγματική δοκιμή δειγμάτων φαγητού, δεν υπάρχει καλός τρόπος να είστε απολύτως σίγουροι για το τι περιέχει πραγματικά το φαγητό που σερβίρεται.
Ανησυχίες για την υγεία
Οι περισσότεροι άνθρωποι είναι περίεργοι για τις προσθήκες MSG λόγω του κινδύνου που εγκυμονεί το πρόσθετο όταν πρόκειται για ορισμένες αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία. Μια σειρά από επιστημονικές μελέτες έχουν συνδέσει την τακτική κατανάλωση της ένωσης με πονοκεφάλους, ναυτία και αυξημένο καρδιακό ρυθμό. Μερικοί έχουν επίσης προτείνει ότι μπορεί να έχει μια ήπια νευροτοξική επίδραση στον εγκέφαλο, η οποία μπορεί να είναι ιδιαίτερα επιβλαβής στα παιδιά. Η κατανάλωση μόνο μικρών ποσοτήτων τροφών που περιέχουν MSG σπάνια προκαλεί ανησυχία, αλλά τα άτομα που θέλουν να είναι προσεκτικά προσπαθούν συχνά να αποφύγουν την ουσία εντελώς.
Αλλεργικές αντιδράσεις
Μερικοί άνθρωποι είναι επίσης αλλεργικοί στο γλουταμινικό νάτριο, το οποίο παρουσιάζει μια ολόκληρη σειρά ανησυχιών και προφυλάξεων. Στην πλειονότητα των περιπτώσεων, όσοι αντιδρούν σε αυτή την ένωση φαίνεται να είναι στην πραγματικότητα πιο ευαίσθητοι στο συστατικό γλουταμινικού. Υπάρχουν πολλά άλλα πρόσθετα με βάση το γλουταμικό που δεν επισημαίνονται ως MSG, κάτι που μπορεί να προκαλέσει σύγχυση. Οι άνθρωποι που προσπαθούν να αποφύγουν τρόφιμα με βάση το γλουταμικό θα πρέπει να αναζητήσουν αυτά τα άλλα, σχετικά πρόσθετα στις ετικέτες των τροφίμων – μερικά από τα πιο κοινά είναι υδρολυμένη μαγιά, υδρολυμένες φυτικές πρωτεΐνες, αυτολυμένη μαγιά, απομονωμένη πρωτεΐνη, τροποποιημένο άμυλο καλαμποκιού, εκχύλισμα μαγιάς και τροποποιημένο άμυλο τροφίμων . Αυτά δεν είναι τεχνικά MSG, αλλά σχετίζονται αρκετά ώστε να προκαλούν αντιδράσεις στους περισσότερους που είναι πραγματικά αλλεργικοί.