Τα λαχανικά με χαμηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε άμυλο από εκείνα με υψηλότερη περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες και γενικά έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Τα λαχανικά με τη λιγότερη ποσότητα υδατανθράκων ανήκουν στην οικογένεια των βλαστών. Τα λάχανα, όπως τα φασόλια, οι φακές και η μηδική, είναι εξαιρετικά λαχανικά χαμηλών υδατανθράκων που περιλαμβάνουν επίσης πολλές φυτικές ίνες. Κατά γενικό κανόνα, όλα τα φυλλώδη πράσινα, όπως το σπανάκι, το κολαρντ, το κατσαρό λάχανο και το μαρούλι, είναι λαχανικά με χαμηλούς υδατάνθρακες.
Ο γλυκαιμικός δείκτης των τροφίμων βασίζεται στους καθαρούς υδατάνθρακες κάθε είδους. Οι καθαροί υδατάνθρακες είναι η συνολική ποσότητα υδατανθράκων που βρίσκεται στα τρόφιμα, συνήθως μετρούμενη σε γραμμάρια. Κατά τη μέτρηση καθαρών υδατανθράκων, η περιεκτικότητα σε ίνες αποκλείεται. Προφανώς, τα λαχανικά με τη λιγότερη ποσότητα καθαρών υδατανθράκων θα είναι τα βέλτιστα για κατανάλωση χαμηλής περιεκτικότητας σε υδατάνθρακες. Κατά κανόνα, κάθε λαχανικό που έχει λιγότερους από 10 καθαρούς υδατάνθρακες είναι κατάλληλο για δίαιτες χαμηλών υδατανθράκων.
Τα άτομα με διαβήτη ή όσοι επιθυμούν να χάσουν βάρος συχνά επιλέγουν τροφές με χαμηλούς υδατάνθρακες. Για έναν διαβητικό που ακολουθεί δίαιτα χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη, μια καλή επιλογή λαχανικών θα ήταν το αντίδι. Το αντίδι είναι ένα από τα καλύτερα λαχανικά με χαμηλούς υδατάνθρακες επειδή περιέχει μηδενικούς καθαρούς υδατάνθρακες. Το αντίδι πωλείται στα περισσότερα περίπτερα προϊόντων και στα σούπερ μάρκετ ή μπορεί να καλλιεργηθεί στο σπίτι βιολογικά. Αυτό το πράσινο φυλλώδες λαχανικό παρέχει επίσης φυτικές ίνες και βιταμίνη Α.
Τα αντιοξειδωτικά που βρίσκονται στο αντίδι καθιστούν αυτό το λαχανικό με χαμηλούς υδατάνθρακες μια υγιεινή επιλογή για απώλεια βάρους. Πολλοί ειδικοί πιστεύουν επίσης ότι αυτό το φυλλώδες λαχανικό μπορεί να βοηθήσει στη μείωση της αρτηριακής πίεσης και στη μείωση της χοληστερόλης. Επιπλέον, μελέτες έχουν δείξει μείωση του καρκίνου σε άτομα που περιλαμβάνουν τακτικά αντίδια στη διατροφή τους.
Τα περισσότερα χόρτα που χρησιμοποιούνται για σαλάτες θεωρούνται λαχανικά με χαμηλούς υδατάνθρακες. Αυτό περιλαμβάνει το μαρούλι, τη ρόκα, τα αγγούρια και το σέλινο. Οι πιπεριές, μια άλλη δημοφιλής επιλογή για σαλάτες, παρέχουν αντιοξειδωτικά και βιταμίνες και μόνο τέσσερα γραμμάρια υδατάνθρακες. Τα ραπανάκια θεωρούνται επίσης λαχανικά με χαμηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες που είναι επίσης θρεπτικά. Ενώ το μπρόκολο περιέχει περίπου πέντε καθαρούς υδατάνθρακες, το μπρόκολο rabe έχει ακόμη λιγότερους.
Ένα θρεπτικό λαχανικό που χρησιμοποιείται για διάφορες συνταγές είναι η μελιτζάνα. Η μελιτζάνα είναι ένα από τα λαχανικά με χαμηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες που μπορούν να παρασκευαστούν τηγανητά, ψημένα ή ψητά. Θα πρέπει να σημειωθεί, ωστόσο, ότι η παναρισμένη μελιτζάνα θα έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες.
Η καλοκαιρινή σκουός και τα κολοκυθάκια μπορούν να παρασκευαστούν με διάφορους τρόπους, και αυτά είναι επίσης λαχανικά με χαμηλούς υδατάνθρακες. Τα λαχανικά της οικογένειας των κολοκυθιών παρέχουν εξαιρετική πηγή βιταμίνης C και καλίου. Το χειμερινό σκουός, όπως η κολοκύθα, μπορεί να είναι ελαφρώς υψηλότερο σε υδατάνθρακες, αν και εξακολουθεί να θεωρείται λαχανικό με χαμηλούς υδατάνθρακες.