Οι διαφορετικοί τύποι παγωτού χαμηλών υδατανθράκων που κυμαίνονται από προϊόντα που περιέχουν απλώς μειωμένη ή καθόλου πρόσθετη ζάχαρη έως άλλα που έχουν τροποποιηθεί σημαντικά από τις παραδοσιακές συνταγές παγωτού. Το κανονικό παγωτό περιέχει συνήθως περίπου 15 γραμμάρια υδατανθράκων ανά μερίδα και οι εκδόσεις που απλώς αντικαθιστούν τη ζάχαρη με διάφορα υποκατάστατα συχνά το κόβουν στη μέση. Αυτός ο τύπος παγωτού χαμηλών υδατανθράκων εξακολουθεί να περιέχει φυσικά σάκχαρα που προέρχονται από την κρέμα, εκτός από σάκχαρα από διάφορα άλλα συστατικά συστατικά. Άλλα παγωτά χαμηλών υδατανθράκων περιλαμβάνουν μερικές φορές σημαντικές ποσότητες αλκοολών ζάχαρης εκτός από υποκατάστατα ζάχαρης. Ορισμένα προϊόντα αναφέρονται πιο σωστά ως «γάλα πάγου» και μπορεί να περιέχουν γλυκερίνη ή άλλα πρόσθετα, για να παρέχουν μια κρεμώδη υφή και να επιτρέπουν την εύκολη απομάκρυνση.
Το παγωτό με χαμηλούς υδατάνθρακες είναι ένα επιδόρπιο που έχει τροποποιηθεί κατά κάποιο τρόπο ώστε να παρέχει λιγότερους υδατάνθρακες ανά μερίδα από το κανονικό παγωτό. Οι υδατάνθρακες είναι απαραίτητο συστατικό της ανθρώπινης δίαιτας, αν και μερικοί άνθρωποι πρέπει να ελέγχουν την πρόσληψή τους για ιατρικούς σκοπούς, απώλεια βάρους ή άλλους σκοπούς. Μερικά παγωτά με χαμηλούς υδατάνθρακες εξακολουθούν να περιέχουν σημαντική ποσότητα υδατανθράκων, αν και συχνά είναι υδατάνθρακες που δημιουργούν μικρό γλυκαιμικό αντίκτυπο, καθώς δεν χωνεύονται καλά. Όταν αυτοί οι τύποι υδατανθράκων αφαιρούνται από τη συνολική ποσότητα σε μια μερίδα, το αποτέλεσμα μερικές φορές αναφέρεται ως καθαροί υδατάνθρακες. Μερικοί άνθρωποι κοιτάζουν τους καθαρούς υδατάνθρακες προϊόντων όπως το παγωτό όταν κάνουν διατροφικές επιλογές.
Ένα είδος παγωτού χαμηλών υδατανθράκων είναι ουσιαστικά πανομοιότυπο με τις παραδοσιακές συνταγές, με εξαίρεση την προσθήκη ζάχαρης. Αυτά τα προϊόντα αναφέρονται συνήθως ως “χωρίς προσθήκη ζάχαρης” και συχνά έχουν περίπου τους μισούς καθαρούς υδατάνθρακες των παραδοσιακών συνταγών. Η ζάχαρη μερικές φορές αντικαθίσταται με υποκατάστατα που έχουν μικρή ή καθόλου γλυκαιμική επίδραση, όπως σουκραλόζη και ακεσουλφάμη κάλιο. Αυτά τα παγωτά περιέχουν μερικές φορές και αλκοόλες ζάχαρης, οι οποίες συνήθως δεν έχουν γλυκαιμικό αντίκτυπο, αλλά μπορούν να δημιουργήσουν γαστρεντερική δυσφορία σε μερικούς ανθρώπους, ειδικά εάν καταναλώνονται σε μεγάλες ποσότητες.
Άλλα παγωτά με χαμηλούς υδατάνθρακες χρησιμοποιούν συνταγές που είναι πιο ουσιαστικά τροποποιημένες. Αυτά τα παγωτά χρησιμοποιούν μερικές φορές γάλα επιπρόσθετα ή ως αντικατάσταση της κρέμας, κάτι που μπορεί επίσης να οδηγήσει σε προϊόντα που αναφέρονται ως μειωμένα ή χαμηλά λιπαρά. Οι αλκοόλες ζάχαρης χρησιμοποιούνται επίσης στα περισσότερα από αυτά τα προϊόντα και μια μερίδα περιέχει συχνά λιγότερους από τρεις καθαρούς υδατάνθρακες. Άλλα πρόσθετα χρησιμοποιούνται συχνά επίσης, συμπεριλαμβανομένης της γλυκερίνης. Αυτά τα πρόσθετα προορίζονται συχνά να βελτιώσουν τη συνοχή του προϊόντος, καθώς το παγωμένο γάλα είναι συνήθως πιο σκληρό και πιο δύσκολο να συλλεχθεί από το παραδοσιακό παγωτό.