Το Quiche Lorraine είναι η αρχική μορφή του κις, από τη γαλλική περιοχή της Λωρραίνης. Είναι μια ανοιχτή αλμυρή πίτα, γεμισμένη με κρέμα και κρέμα αυγών και συνήθως περιέχει χοιρινό κρέας σε κάποιο ή άλλο είδος.
Η Quiche Lorraine γεννήθηκε στη γερμανική περιοχή του Lothringen κατά τη μεσαιωνική εποχή. Οι Γερμανοί αποκαλούσαν την ανοιχτή τους πίτα Kuchen, που σήμαινε απλώς «κέικ». Το Kuchen στη συνέχεια έγινε kúche και τελικά έγινε kische. Όταν οι Γάλλοι κατέκτησαν το Λοθρίνγκεν, το μετονόμασαν σε Λωρραίνη και η ορθογραφία του kische μετατοπίστηκε σε μια πιο τυπική γαλλική ορθογραφία του κις.
Ωστόσο, το Quiche πηγαίνει πολύ πιο πίσω από το αρχικό quiche Lorraine. Από την αρχαιότητα οι άνθρωποι φτιάχνουν ανοιχτές αλμυρές πίτες: από τη ρωμαϊκή πατινέα μέχρι τις τάρτες με κρέας που καταναλώνονταν στη μεσαιωνική Ευρώπη.
Αυστηρά μιλώντας, η κις Λορένη δεν περιέχει τυρί, αν και πολλά σύγχρονα κις προσθέτουν τυρί. Η Τζούλια Τσάιλντ, προσπαθώντας να διορθώσει αυτή την παρανόηση, είπε στους Αμερικανούς: «Η κλασική κις Λορένη περιέχει παχύρρευστη κρέμα, αυγά και μπέικον. Χωρίς τυρί.” Τις περισσότερες φορές το Gruyére προστίθεται στο κις της Λωρραίνης, καθιστώντας το quiche au gruyére. Μερικοί άνθρωποι προσθέτουν επίσης κρεμμύδια στο κις Λωρραίνης, κάνοντάς το κις Αλσασιέν, καθώς αυτό είναι το στυλ που βρίσκεται στη γαλλική περιοχή της Αλσατίας.
Παραδοσιακά, το κις Lorraine έχει κάτω κρούστα από ζύμη ψωμιού, αλλά οι περισσότερες σύγχρονες συνταγές χρησιμοποιούν αντ ‘αυτού μια κρούστα σφολιάτας. Αυτό δίνει σε ολόκληρο το κις μια πιο ελαφριά, πιο αφράτη αίσθηση, γενικά προτιμότερη από τους Αμερικανούς.
Αρχικά, το κις Λορένη δεν περιείχε κρέας. Στην πραγματικότητα, ήταν ένα σημαντικό φαγητό στην έντονα καθολική Γαλλία, καθώς μπορούσε να καταναλωθεί τις ημέρες χωρίς κρέας του λειτουργικού ημερολογίου. Σύντομα, όμως, η παραλλαγή γνωστή ως quiche au lard, που περιείχε χοιρινό, έγινε ο κυρίαρχος τύπος. Το Quiche Lorraine είναι πλέον γενικά κατανοητό ότι περιέχει κιμά μπέικον ή κομμάτια χοιρινού κρέατος.
Μια γενική συνταγή για ένα αρκετά παραδοσιακό κις Lorrain που προορίζεται για δύο θα ήταν:
Ζύμη: 6Τ βούτυρο, 1/3C νερό, 3/4C αλεύρι, πρέζα αλάτι.
Γέμιση: 3/4 C κιμά μπέικον, 3Τ βούτυρο, 2C κρέμα γάλακτος, 5 αυγά, πρέζα αλάτι.
Στη συνέχεια, η ζύμη ζυμώνεται δύο φορές και αφήνεται να ξεκουραστεί για μία ώρα. Το μπέικον ασπρίζεται και στραγγίζεται. Η ζύμη τυλίγεται σε τηγανίτα, σαν να χρησιμοποιείται σε τάρτα. Στη συνέχεια, η ζύμη μεταφέρεται σε μια βουτυρωμένη φόρμα τάρτας, πιέζεται σταθερά στον πάτο και στα πλαϊνά, πάνω και πάνω από το χείλος. Τα αυγά χτυπιούνται και αλατίζονται ελαφρώς και στη συνέχεια προσθέτουμε σιγά σιγά κρέμα ενώ χτυπάμε. Το βούτυρο κόβεται σε φέτες και τοποθετείται πάνω στην επίπεδη ζύμη, το μπέικον τοποθετείται πάνω από το βούτυρο, πιέζεται σταθερά ώστε να κολλήσει και τέλος περιχύνεται η κρέμα πάνω από το μείγμα. Στη συνέχεια, ολόκληρο το κις μαγειρεύεται σε μέτρια φωτιά για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να στερεοποιηθεί η κρέμα.
Υπάρχουν εκατοντάδες παραλλαγές σε αυτή την πολύ απλή συνταγή, αλλά αυτή είναι η κις Λορένη στο πιο βασικό της. Μπορούν επίσης να προστεθούν τυρί, μανιτάρια, πιπέρι, μπλακ μπλαν (γιαούρτι) και κρεμ φρεές, ανάλογα με τη γεύση.