Μπορεί να αποτελεί έκπληξη για μερικούς ότι ορισμένα είδη βακτηρίων, όπως αυτά που βρίσκονται στο γιαούρτι, είναι στην πραγματικότητα ευεργετικά παρά επιβλαβή. Διαφορετικοί τύποι βακτηρίων στο γιαούρτι περιλαμβάνουν συνήθως Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus και, σε ορισμένες περιπτώσεις, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei και bifidobacteria. Το γιαούρτι καταναλώνεται για τόσο καιρό που κανείς δεν είναι πραγματικά σίγουρος πώς προέκυψε για πρώτη φορά η ιδέα της εισαγωγής βακτηρίων στο γάλα για να παραχθεί αυτό το πλούσιο, πικάντικο φαγητό. Το σίγουρο, ωστόσο, είναι ότι τα βακτήρια στο γιαούρτι επιτελούν ορισμένες σημαντικές λειτουργίες, από τη δημιουργία της μοναδικής γεύσης και υφής του γιαουρτιού έως την προώθηση μιας σειράς πλεονεκτημάτων για την υγεία στους καταναλωτές του.
Τα στοιχεία δείχνουν ότι το γιαούρτι καταναλώνεται τουλάχιστον από το 500 π.Χ., και πιστεύεται ότι δύο είδη βακτηρίων εμπλέκονται στην παραγωγή γιαουρτιού από την αρχαιότητα. Αυτά τα βακτήρια είναι ο Lactobacillus bulgaricus και ο Streptococcus thermophilus. Όταν προστίθενται στο γάλα, αυτά τα βακτήρια αρχίζουν να τρέφονται με λακτόζη, μια ζάχαρη που βρίσκεται στα γαλακτοκομικά προϊόντα, και στη συνέχεια παράγουν γαλακτικό οξύ. Δεν είναι γνωστό πώς αυτά τα βακτήρια βρήκαν αρχικά τον δρόμο τους στο γάλα, αν και ορισμένοι υποψιάζονται ότι η διαδικασία μπορεί να συνέβη αρχικά κατά λάθος. Ανεξάρτητα από αυτό, το γαλακτικό οξύ που παράγεται από τα βακτήρια αποδείχθηκε ιδιαίτερα χρήσιμο στους αρχαίους λαούς, καθώς επέτρεπε στα γαλακτοκομικά προϊόντα να παραμείνουν φρέσκα περισσότερο από το συνηθισμένο.
Από τις αρχές της δεκαετίας του 2000, πολλοί κατασκευαστές γιαουρτιών στις ΗΠΑ και την Ευρώπη έχουν οργανώσει διαφημιστικές καμπάνιες που τραβούν την προσοχή του κοινού στα βακτήρια στο γιαούρτι. Τα βακτήρια που αναφέρονται σε τέτοιες εκστρατείες είναι συχνά συμπληρωματικά των δύο τύπων βακτηρίων που βρίσκονταν πάντα στο γιαούρτι. Αυτά τα συμπληρωματικά βακτήρια μπορεί να περιλαμβάνουν Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei και bifidobacteria. Συλλογικά, αυτά τα βακτήρια αναφέρονται συχνά ως προβιοτικά, ένας όρος που παραπέμπει στο φάσμα των οφελών για την υγεία που πιστεύεται ότι προάγουν.
Πράγματι, εκτός από το ότι δημιουργούν μια παχιά υφή και μια ευχάριστα πικάντικη γεύση, τα βακτήρια στο γιαούρτι πιστεύεται από πολλούς ιατρούς ότι ωφελούν την υγεία με διάφορους τρόπους. Πρώτα απ ‘όλα, με τη διάσπαση της λακτόζης, αυτά τα βακτήρια εκτελούν μια λειτουργία με την οποία αγωνίζονται τα άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη. Ως αποτέλεσμα, το γιαούρτι συχνά γίνεται καλύτερα ανεκτό από άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα από άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη και μπορεί έτσι να είναι μια σημαντική πηγή ασβεστίου και πρωτεΐνης. Τα βακτήρια στο γιαούρτι πιστεύεται επίσης ότι προάγουν μια υγιή βακτηριακή ισορροπία στα έντερα, βελτιώνοντας με τη σειρά της την υγεία του πεπτικού συστήματος. Τέλος, τα βακτήρια μπορεί να βοηθήσουν στην πρόληψη μολύνσεων από ζυμομύκητες στις γυναίκες.