Το Lactobacillus bulgaricus είναι το κοινό όνομα για το υποείδος Lactobacillus delbrueckii bulgaricus. Είναι ένας τύπος βακτηρίων γνωστό για την ικανότητά του να μετατρέπει χημικά τη λακτόζη, ένα σάκχαρο στο γάλα, σε γαλακτικό οξύ. Τα βακτήρια που δημιουργούν οξύ είναι υπεύθυνα για την ξινή γεύση και την κρεμώδη υφή του γιαουρτιού και άλλων γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση.
Οι επιστήμονες πιστεύουν ότι ο Lactobacillus bulgaricus προέρχεται από φυτά επειδή ευδοκιμεί φυσικά στα κλαδιά και τα φύλλα ορισμένων φυτών. Ο κύριος τρόπος με τον οποίο οι άνθρωποι καταπίνουν τα βακτήρια είναι μέσω των γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση. Αυτά περιλαμβάνουν γιαούρτι και τυριά όπως μοτσαρέλα, προβολόνε, παρμεζάνα, ρομανό και ελβετικό.
Το γιαούρτι παράγεται με επεξεργασία του γάλακτος με βακτήρια που δημιουργούν γαλακτικό οξύ. Ο Lactobacillus bulgaricus και ο Streptococcus thermophilus χρησιμοποιούνται συχνά μαζί επειδή ζυμώνουν καλύτερα μαζί παρά χωριστά. Είναι θερμόφιλα βακτήρια, που σημαίνει ότι ευδοκιμούν σε ζεστά περιβάλλοντα. Το γιαούρτι παρασκευάζεται συνήθως με θέρμανση γάλακτος και βακτηρίων στους 104-113°F (40-45°C). Μόλις επιτευχθεί η επιθυμητή οξίνιση, το μείγμα ψύχεται γρήγορα για να σταματήσει ο σχηματισμός γαλακτικού οξέος.
Οι χημικές αντιδράσεις που προκαλούνται από τη ζύμωση προκαλούν την πήξη των πρωτεϊνών του γάλακτος ή τη συσσώρευση μεταξύ τους. Αυτό παράγει την παχιά υφή που μοιάζει με πουτίγκα του γιαουρτιού. Τα γαλακτικά οξέα που δημιουργούνται από τα βακτήρια κάνουν το γιαούρτι να έχει ξινή ή ξινή γεύση.
Τρία βακτήρια — Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus και Lactobacillus helveticus — χρησιμοποιούνται συνήθως μαζί για την παραγωγή μοτσαρέλας, προβολόνης, παρμεζάνας, ρωμανού και ελβετικών τυριών. Πρόσθετα είδη βακτηρίων προστίθενται στο ελβετικό τυρί για να αποκτήσουν την επιθυμητή γεύση και υφή. Υπάρχουν πολλές μέθοδοι παρασκευής τυριού. Γενικά, ωστόσο, ένα μείγμα γάλακτος και βακτηρίων θερμαίνεται για να επιτευχθεί το επιθυμητό επίπεδο οξίνισης. Ένα ένζυμο που ονομάζεται πυτιά ή χυμοσίνη, προστίθεται για να μετατρέψει το υγρό σε ημιστερεή σύσταση. Τα στερεά, ή το τυρόπηγμα, στραγγίζονται και υποβάλλονται σε περαιτέρω επεξεργασία για να γίνουν τυρί.
Ο ανθρώπινος γαστρεντερικός σωλήνας, ή έντερο, κατοικείται από ωφέλιμα βακτήρια που ονομάζονται προβιοτικά που μετατρέπουν χημικά τα σάκχαρα και άλλους υδατάνθρακες σε οξέα. Αυτό το όξινο περιβάλλον αποθαρρύνει την ανάπτυξη ανθυγιεινών βακτηρίων που προκαλούν ασθένειες και ασθένειες. Ο Lactobacillus bulgaricus είναι ένα παροδικό προβιοτικό. Δεν κατοικεί μόνιμα στο έντερο, αλλά ωφελεί το περιβάλλον του εντέρου καθώς διέρχεται από το γαστρεντερικό σύστημα.
Ο Lactobacillus bulgaricus πιστεύεται ότι μειώνει τη δυσανεξία στη λακτόζη, η οποία είναι η αδυναμία πέψης της λακτόζης, της ζάχαρης που βρίσκεται στο γάλα και τα προϊόντα που προέρχονται από το γάλα. Στο έντερο, η λακτόζη διασπάται από ένα ένζυμο που ονομάζεται λακτάση. Τα άτομα με ανεπάρκεια λακτάσης εμφανίζουν γαστρεντερικά συμπτώματα, όπως διάρροια, κράμπες και φούσκωμα, μετά την κατάποση λακτόζης. Καθώς ο Lactobacillus bulgaricus διασπά επίσης τη λακτόζη, τα βακτήρια μπορεί να ανακουφίσουν ή να μειώσουν αυτά τα συμπτώματα σε άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη.