Τα ζυμαρικά Maltgliati, που κυριολεκτικά σημαίνει άσχημα κομμένα, είναι ζυμαρικά ακανόνιστου σχήματος από κομμάτια διαφορετικού μεγέθους και προέρχονται από τα συλλεγμένα κομμάτια που απομένουν από άλλα ζυμαρικά που παραδοσιακά παρασκευάζονται και κόβονται στο χέρι. Η γεωμετρική ανωμαλία των σχημάτων απευθύνεται οπτικά σε πολλούς ανθρώπους, με αποτέλεσμα ορισμένοι κατασκευαστές ζυμαρικών να φτιάχνουν σκόπιμα ζυμαρικά maltgliati με τα χαρακτηριστικά τραπεζοειδή σχήματα και τα διαφορετικά μεγέθη. Για ορισμένα πιάτα ζυμαρικών, ίσως είναι καλύτερο να επιλέξετε ζυμαρικά maltgliati περίπου στο ίδιο μέγεθος για ομοιόμορφο μαγείρεμα. Πριν αγοράσετε, κοιτάξτε προσεκτικά για να βεβαιωθείτε ότι τα ζυμαρικά έχουν βαθύ χρυσαφί χρώμα χωρίς πολλές μαύρες κηλίδες ή σπασμένα κομμάτια, που μπορεί να υποδηλώνουν χαμηλότερη ποιότητα.
Αν και τα πιο αυθεντικά ζυμαρικά maltgliati αποτελούνται από τυχαία σχήματα και μεγέθη, αυτό έχει ένα μειονέκτημα. Διαφορετικά μεγέθη ζυμαρικών μαγειρεύονται σε διαφορετικές ταχύτητες και μπορούν να έχουν ένα τελικό προϊόν στο οποίο ορισμένα κομμάτια είναι πολτοποιημένα και μαγειρεμένα και άλλα σκληρά και μισοψημένα. Ορισμένα πιάτα ζυμαρικών μπορεί να είναι λιγότερο κατάλληλα για τις ανωμαλίες του maltgliati, όπως κατσαρόλες ή πιάτα ζυμαρικών που σερβίρονται με σάλτσα. Σε αυτές τις περιπτώσεις, μπορούν να χρησιμοποιηθούν ζυμαρικά maltgliati που αποτελούνται από σχήματα ίδιου μεγέθους.
Τα καλύτερα ζυμαρικά maltgliati θα έχουν χρυσαφί χρώμα και όχι χλωμό ή γκρι, που υποδηλώνει καλής ποιότητας σιτάρι. Τα καλύτερα ζυμαρικά έχουν λιγότερες ακαθαρσίες και δεν θα έχουν σκούρες κηλίδες ή παραλλαγές χρώματος. Τα αποξηραμένα ζυμαρικά δεν πρέπει να σπάνε εύκολα. Ένα κουτί που περιέχει σπασμένα κομμάτια υποδηλώνει εύθραυστα ζυμαρικά κακής ποιότητας.
Τα μαγειρεμένα ζυμαρικά maltgliati δεν πρέπει να αφήνουν υπερβολικό άμυλο στο νερό ή να μαγειρεύονται μέχρι να λιώσουν. Ο καλύτερος τρόπος για να μαγειρέψετε τα ζυμαρικά είναι al dente, με μαλακό εξωτερικό και σφιχτό πυρήνα. Αφού στραγγίσουν, τα ζυμαρικά δεν πρέπει να χρειάζονται ελαιόλαδο για να μην κολλήσουν. Αυτό υποδηλώνει ζυμαρικά που περιέχουν πάρα πολύ άμυλο.
Τα ζυμαρικά πρέπει να επιλέγονται με προσοχή ως προς τη σάλτσα συνοδείας τους. Τα μεγάλα, πιο χοντρά maltgliati συνδυάζονται καλά με πιο πηχτές, πιο χοντρές σάλτσες επειδή υποστηρίζει καλά τη βαριά σάλτσα. Τα μικρότερα maltgliati πρέπει να χρησιμοποιούνται με πιο αραιές σάλτσες και ζωμούς.
Καθώς τα ζυμαρικά maltgliati είναι υπολείμματα τυχαίου μεγέθους από τη διαδικασία παρασκευής ζυμαρικών, είναι δυνατό να κάνετε maltgliati σπάζοντας άλλα ζυμαρικά, όπως noodles manicotti ή μεγάλα κοχύλια, ή κόβοντας τα φρέσκα ζυμαρικά σε τυχαία σχήματα. Αυτός μπορεί επίσης να είναι ένας καλός τρόπος για να χρησιμοποιήσετε επιπλέον σπασμένα κομμάτια που μερικές φορές σπάνε στο κουτί. Τα βιομηχανοποιημένα ζυμαρικά maltgliati είναι συνήθως επίπεδα και έχουν σχήμα τριγώνου, παραλληλόγραμμου ή τραπεζοειδούς, αν και ορισμένοι κατασκευαστές φτιάχνουν ένα επίπεδο ζυμαρικό που το ονομάζουν maltgliati που έχει χτενισμένη άκρη. Πολλά από αυτά τα εμπορικά maltgliati είναι αρκετά φανταχτερά και μοιάζουν ελάχιστα με τα αρχικά, λιγότερο συνεπή σχήματα.