Το Fudge είναι μια νόστιμη και παρακμιακή καραμέλα σοκολάτας και είναι αρκετά δύσκολο να το φτιάξεις σωστά. Οι μάγειρες που δεν είναι τελειομανείς μερικές φορές αντιμετωπίζουν προβλήματα όταν φτιάχνουν φοντάν, δημιουργώντας κοκκώδεις κρυσταλλικές μάζες ή υγρό, υδαρές φοντάν. Ακολουθώντας με ακρίβεια τις οδηγίες και πειραματιζόμενοι μερικές φορές, μπορείτε να μάθετε να φτιάχνετε φοντάν που θα είναι αξιόπιστα νόστιμο και ομοιόμορφη υφή και μπορείτε επίσης να παίξετε με προσθήκες όπως ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα ή κρυσταλλωμένα φρούτα.
Το φοντάν πρέπει να το αφήνετε χωρίς να ανακατεύεται ενώ ψήνεται γιατί είναι ένα είδος εκλεκτής κρυσταλλικής καραμέλας. Αν το φοντάν ανακατευτεί ενώ ψήνεται, θα σχηματίσει μεγάλους κρυστάλλους που θα κάνουν το μείγμα κοκκώδες. Εάν το φοντάν μείνει μόνο του και αφεθεί να κρυώσει πριν το ανακατέψετε, θα σχηματίσει φυσικά μικρούς κρυστάλλους, κάνοντας το φοντάν λείο και κρεμώδες. Το ανακάτεμα μπορεί επίσης να μολύνει το φοντάν με αιωρούμενα σωματίδια στην κουζίνα, τα οποία θα σχηματίσουν έναν σπόρο για την ανάπτυξη κρυστάλλων. Όταν φτιάχνετε φοντάν, βεβαιωθείτε ότι ο εξοπλισμός και η κουζίνα είναι πεντακάθαρα.
Πριν ξεκινήσετε να φτιάχνετε φοντάν, βεβαιωθείτε ότι έχετε τον κατάλληλο εξοπλισμό. Θα χρειαστείτε ένα θερμόμετρο καραμέλας που γνωρίζετε ότι καταγράφει τη σωστή θερμοκρασία. Μπορείτε να βαθμονομήσετε ένα θερμόμετρο καραμέλας βράζοντας ένα τηγάνι με νερό και τοποθετώντας το σε βραστό νερό για να ελέγξετε ότι το θερμόμετρο δείχνει 212 βαθμούς Φαρενάιτ (100 βαθμούς Κελσίου), αν και να γνωρίζετε ότι το νερό βράζει σε χαμηλότερες θερμοκρασίες σε μεγαλύτερα υψόμετρα. Θα χρειαστείτε επίσης μια βαριά κατσαρόλα με ψηλές πλευρές για να φτιάξετε φοντάν και ένα βουτυρωμένο πιάτο. Τοποθετήστε τα πιάτα και τα εργαλεία μέτρησης πριν ξεκινήσετε, γιατί οι διακοπές στη μέση μπορεί να βλάψουν το φοντάν σας.
Για να φτιάξετε φοντάν, ξεκινήστε από μικρές με μια βασική παρτίδα και τελειοποιήστε την προτού προχωρήσετε στην κατασκευή πιο περίπλοκων φοντάν. Συνδυάστε μια ουγγιά (28 γραμμάρια) σοκολάτας, μια κουταλιά της σούπας βούτυρο και ένα φλιτζάνι γάλα σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Αφήνουμε το μείγμα να πάρει μια βράση και ανακατεύουμε με δύο φλιτζάνια ζάχαρη και μια πρέζα αλάτι μέχρι να διαλυθεί τελείως. Σταματήστε να ανακατεύετε το μείγμα φοντάν και κουμπώστε το θερμόμετρο καραμελών στο πλάι της κατσαρόλας. Όταν το φοντάν φτάσει στο στάδιο της μαλακής μπάλας, που σημαίνει ότι μια κουταλιά πεσμένη σε κρύο νερό σχηματίζει μια εύκαμπτη μπάλα, κάτι που συμβαίνει περίπου στους 235 βαθμούς Φαρενάιτ (112 βαθμούς Κελσίου), αφαιρέστε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήστε την να κρυώσει στους 110 βαθμούς Φαρενάιτ. (43 βαθμοί Κελσίου), χωρίς να το ανακατεύουμε ή να το χτυπάμε. Προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού βανίλια και ανακατέψτε με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να πάρει ένα ελαφρύ θαμπό καφέ και να σφίξει πριν ρίξετε το φοντάν στο προβουτυρωμένο πιάτο εννέα επί εννέα ίντσες (22 επί 22 εκατοστά).
Όσο φτιάχνετε φοντάν, να είστε πολύ προσεκτικοί στο πλάι της κατσαρόλας. Προσπαθήστε να αποφύγετε την πρόσκρουση ολόκληρων κρυστάλλων στο φοντάν πλένοντας απαλά το τηγάνι ενώ το φοντάν μαγειρεύεται με ένα υγρό πανί ή μια βούρτσα ζαχαροπλαστικής. Αυτό θα διαλύσει και θα χαλαρώσει τους κρυστάλλους που έχουν προσκολληθεί στο πλάι του τηγανιού, έτσι ώστε να μην σχηματίσουν εμφράξεις στο φοντάν.
Ακόμη και οι καλύτεροι μάγειρες έχουν μερικές φορές ατυχήματα όταν φτιάχνουν φοντάν. Μην αποθαρρύνεστε από τις αποτυχίες του φοντάν: προσπαθήστε να τις χρησιμοποιήσετε ως μαθησιακές εμπειρίες, για να καταλάβετε γιατί η καραμέλα πήγε στραβά και πώς μπορεί να αποφευχθεί το σφάλμα στο μέλλον. Ενώ η παρασκευή καραμέλας είναι πολύ δύσκολη, η σπιτική γεύση την κάνει να αξίζει τον κόπο.