Ο Finnan haddie είναι καπνιστός μπακαλιάρος από το Findon, έναν οικισμό κοντά στο Aberdeen της Σκωτίας. Οι μελετητές πιστεύουν ότι ήταν ένα τοπικό αγαπημένο από τον 16ο αιώνα. Αν και οι καπνιστές εξακολουθούν να το καταφέρνουν σε αυτήν την περιοχή της Σκωτίας, εταιρείες σε μέρη των Ηνωμένων Πολιτειών και του Καναδά το καταφέρνουν επίσης. Οι Βρετανοί και οι Ευρωπαίοι τρώνε συχνά το καπνιστό ψάρι ως μια καλή, πλούσια πρωτεΐνη πρωινού.
Αρχικά, οι ψαράδες κάπνιζαν τον μπακαλιάρο μπακαλιάρο πάνω από φωτιά από τύρφη, αλλά στη σύγχρονη εποχή οι μάστορες καπνού χρησιμοποιούν συνήθως κεράσι, αγριόχορτο ή άλλα σκληρά ξύλα. Τα φιλέτα καπνίζουν και αλατίζουν τους φρέσκους μπακαλιάρους πριν τους καπνίσουν. Κάθε άτομο έχει τη δική του συνταγή άλμης, αλλά συνήθως οι καπνιστές αλατίζουν το ψάρι με νερό, αλάτι και αρώματα, όπως φύλλα δάφνης και κόκκους μαύρου πιπεριού. Ένα από τα μυστικά για να φτιάξετε καλό finnan haddie είναι να το καπνίζετε κρύο, μια διαδικασία που αφήνει το ψάρι ωμό αλλά του δίνει μια λεπτή, καπνιστή γεύση.
Αν και κανείς δεν γνωρίζει πότε οι ψαράδες από την περιοχή του Findon άρχισαν να φτιάχνουν finnan haddie, οι ειδικοί στα τρόφιμα συμφωνούν ότι στα τέλη του 19ου αιώνα οι καπνιστές άλλαξαν τη μέθοδο παρασκευής του καπνιστού ψαριού. Πριν από την αλλαγή, κάπνιζαν πολύ το ψάρι, με αποτέλεσμα να έχει μια σκληρή υφή. Η νέα τεχνική είχε ως αποτέλεσμα ένα ελαφρά καπνιστό και πιο ευαίσθητο ψάρι. Εκείνη την εποχή, ένας σιδηρόδρομος συνέδεε τη Σκωτία με το Λονδίνο, και οι καπνιστές έστειλαν τα προϊόντα τους στο Λονδίνο, όπου τα ψάρια έγιναν βασικό προϊόν για το πρωινό.
Ως φαγητό πρωινού, οι μάγειρες σερβίρουν συχνά το ψάρι με ένα αυγό ποσέ και με ζεστό, βουτυρωμένο τοστ. Συχνά οι άνθρωποι τρώνε το ψάρι με πλιγούρι βρώμης, τηγανίτες ή τοστ, προσθέτοντας αυγά μόνο αν είναι στο χέρι. Στη σύγχρονη εποχή, τα αυγά είναι εύκολα διαθέσιμα. Ως εκ τούτου, είναι πιο συνηθισμένο να έχετε τα ψάρια και τα αυγά.
Καθώς οι Σκωτσέζοι μετεγκαταστάθηκαν στον Νέο Κόσμο, βρήκαν καλές περιοχές για ψάρεμα μπακαλιάρου στα κρύα νερά κοντά στη βόρεια ακτογραμμή των Ηνωμένων Πολιτειών και σε μέρη των αλιευτικών υδάτων του Καναδά. Εισήγαγαν την καπνιστή λιχουδιά στην περιοχή. Στη Βόρεια Αμερική, οι μάγειρες το χρησιμοποιούν συχνά για γεύματα εκτός από το πρωινό. Είναι συνηθισμένο να έχετε τον καπνιστό μπακαλιάρο σε κρέμα γάλακτος και να τον σερβίρετε με πουρέ πατάτας. Άλλες μέθοδοι μαγειρέματος περιλαμβάνουν το ψήσιμο, το ψήσιμο και το λαθροθήραμα. Μερικοί το ψήνουν στη σχάρα ή το σερβίρουν τηγανητό σε βούτυρο.
Άλλα είδη καπνιστού μπακαλιάρου περιλαμβάνουν τον καπνό Arbroath, ο οποίος καπνίζεται ολόκληρος. Το Finnan haddie φιλετοποιείται πριν καπνίσει. Εάν ένας μάγειρας δεν έχει συνταγή για συνταγή, μπορεί να αντικαταστήσει άλλο καπνιστό μπακαλιάρο ή άλλο ψάρι, όπως καπνιστό σολομό. Συχνά το καπνιστό ψάρι μπορεί να είναι πολύ αλμυρό. Για να μειώσετε το αλάτι, σιγοβράστε απαλά το ψάρι σε νερό και πετάξτε το γεμάτο αλάτι νερό. Μαγειρέψτε το αφαλατισμένο ψάρι με μία από τις προτεινόμενες μεθόδους.
Ένα πιάτο που είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στην Αγγλία είναι το kedgeree. Οι ταξιδιώτες έφεραν το πιάτο από την Ινδία κατά τη διάρκεια της βικτωριανής εποχής. Αποτελείται από ρύζι, βραστά αυγά και μαγειρεμένο και ξεφλουδισμένο finnan haddie, στο οποίο μπορεί να προστεθεί κρέμα ή βούτυρο. Οι μάγειρες το αρωματίζουν με σκόνη κάρυ και μπορούν να προσθέσουν σουλτανίνες. Ένα άλλο πολύ αγαπημένο πιάτο είναι το Cullen skink, το οποίο είναι μια σκωτσέζικη σούπα που παρασκευάζεται με φινάν χαντί, κρεμμύδια και πατάτες.